47
Татьяна ХОЛИНА , руководитель отдела продаж РВО « Фигаро »:
Организуя шведский стол , можно совершить несколько ошибок , которые могут испортить все мероприятие . В первую очередь это некорректный расчет блюда на персону . Всегда необходимо предусматривать возможность того , что гость возьмет больше еды , чем он может съесть . Серьезной ошибкой является также использование неохлажденных линий для подачи определенных категорий блюд : десертов , холодных закусок , морепродуктов . При таком подходе очень велика вероятность порчи продуктов , а значит , и пищевых отравлений гостей . Организацию линии подачи , распределение блюд на ней нужно тщательно продумывать , чтобы предотвратить образование очередей . Огромным недостатком является несбалансированный ассортимент . Меню должно удовлетворять потребности людей с разными гастрономическими пристрастиями и даже с разным мировоззрением . Нужно предлагать и вегетарианские блюда , и достойный выбор мясных и рыбных , и плюс ко всему продумать , как их подавать . Если выкладывать на линии шашлычки из курицы рядом со свиным шашлыком , то гость , который , допустим , не употребляет в пищу свинину , автоматически не сможет притронуться и к блюду из мяса птицы . В формате шведского стола присутствует абсолютно вся классификация блюд : расширенный спектр рыбных и мясных закусок , птицы , грибов , овощей , сыров , десертов . Гость может попробовать сразу несколько блюд из представленного ассортимента . Расчет делается , например , не на один мини-десерт на гостя , а на два – два с половиной в зависимости от бюджета мероприятия . То же самое и с закусками : гость сможет попробовать рыбную , мясную , вегетарианскую и сырную закуски . За рубежом большая часть блюд на крупных деловых мероприятиях готовится из-под ножа на месте . Выстраивается практически полный цикл приготовления . В России же в связи с ограничениями Роспотребнадзора возможность вывоза и создания полного цикла фактически сводится к нулю . До 80 % продуктов согласно всем стандартам упаковываются и маркируются на предприятиях и далее доготавливаются на местах . Мясо привозят на место уже маринованным и разделенным на порции , остается только его приготовить . Эффектное и популярное в последнее время островное зонирование хорошо работает в отелях и современных столовых , оно позволяет разграничить потоки , упростить трафик на линии . Но для выездных мероприятий это затратный способ : линии необходимо распланировать так , чтобы не создавалось очередей , и не всегда представляется возможным поставить нужное количество островов в связи с ограничениями бюджета . Поэтому здесь линия раздачи чаще всего выстраивается единым потоком . РВ
WWW . RESTORANOFF . RU реклама