Ресторанные ведомости / № 05-2017
46 ТЕМА : ДИВЕРСИФИКАЦИЯ
Другая ПОДАЧА
Кейтеринг — одно из наиболее распространенных направлений диверсификации в ресторанном деле . Интерес к этому сегменту растет , конкуренция становится уже заметной . Эксперты ГК « КорпусГрупп » предлагают способы расширения спектра услуг и выхода на новую аудиторию .
Эрнест ЛЕПСКИЙ , директор дивизиона « Кейтеринг-Москва »:
Сейчас ставка делается на фуршеты и коктейли с порционной подачей . Этот формат широко используется на медийных мероприятиях , корпоративных праздниках и даже частных ивентах . Во время презентаций , клиентских вечеров , для которых характерен формат шведского стола , также используется порционная подача : блюда сервируются не на общих плато , а в порционной посуде . Это позволяет сэкономить время подачи и создать удобство гостям . Времена , когда щедрое угощение считалось обязательным , прошли . Спрос сместился в сторону угощений « на один укус », которые быстро съедаются и не отвлекают гостей от ивента . В те моменты , когда необходимо , чтобы гости слушали выступление , обслуживание останавливается , и их ничто не отвлекает . Блюда только выносятся во время перерывов . Такой подход кроме всех прочих плюсов хорош еще и тем , что позволяет регламентировать время мероприятия . Разумеется , этот тренд связан не только с модой , но и с сокращением бюджетов заказчиков : так как заказ делается на определенное число гостей , минимизируется образование излишков , и это позволяет сэкономить . Наблюдается тенденция performance-мероприятий , которые эмоционально вовлекают аудиторию . Порционная подача дает большие возможности для использования wow-эффектов и проработки сложной и необычной визуализации . Например , официант приносит десерт в виде закрытой сферы и непосредственно во время подачи поливает его из соусника растопленным горячим шоколадом : сфера тает , и блюдо принимает совершенно новый вид . В рамках порционной подачи такой сюрприз можно устроить для каждого гостя в отличие от формата шведского стола , где подобная подача будет менее выигрышно смотреться , так как не все смогут наблюдать этот кулинарный фокус . Однако добавить элемент шоу можно и в рамках шведского стола . Например , за счет создания анимационных зон , где блюда готовятся на глазах у гостей : станции с холодными закусками , станции с горячими закусками , станции , где происходят исключительно нарезка и выкладка продукции , десертные станции . Также в этом формате возможна масштабная визуализация , когда шеф-повар работает за большим столом , а процесс приготовления похож на создание картины . Процесс выглядит так : на специальной поверхности шеф поэтапно выкладывает ингредиенты , с одной стороны изящными мазками наносит жидкий шоколад , с другой — посыпает клубничным крамблом , украшает композицию ягодами клубники , затем из сифона выдавливает мусс или суфле , добавляет макаруны , наконец , завершает картину дымящимся азотом и порционирует блюда для гостей . Такой стиль работы повара иногда называют new art . Можно удивить гостей не только необычной подачей и кулинарными представлениями , но и неожиданными вкусами . Очень эффектны fusion-блюда , в которых продуктам придают необычные вкусы , например , мороженое со вкусом бекона . Если говорить о тенденциях в подаче , которые изжили себя , то это текстильное оформление : богатые скатерти , чехлы на стулья . Сейчас в моде экостиль и минимализм — чистые линии , натуральные материалы как для линии раздачи , так и для банкетной посадки . Для свадебных мероприятий популярен стиль лофт с простой мебелью , раскладными стульями , сочетанием естественных ( досок , деревянных балок , отделки из камня ) и искусственных ( металла и стекла ) материалов . Развитие кухни движется в сторону соединения простых ингредиентов и европейской подачи . Если раньше все ингредиенты смешивались так , что было непонятно , что входит в состав блюда , заливались большим количеством соуса , то теперь пришла мода на концепцию « собери сам », цель которой — показать основной продукт . Даже составляющие салата теперь не смешиваются , а либо выкладываются слоями , либо создается new art композиция на тарелке , где ингредиенты гармонично соседствуют друг с другом . Такая раздельная подача позволяет создавать новые вкусы и подчеркнуть натуральность продуктов .