Ресторанные ведомости / № 05-2017
40 ТЕМА : ДИВЕРСИФИКАЦИЯ
Не ошибиться с продуктом
Открытие пекарни — популярный способ диверсификации бизнеса среди рестораторов . Мукомол с огромным стажем и действительно экспертными знаниями , руководитель проекта « СуперМука » Андрей ХАМОВ считает , что к ключевому продукту таких концепций — муке стоит относиться с пристальным вниманием и особой тщательностью .
Задаем вектор и учим матчасть
Если вы решили открыть пекарню , нужно четко понимать , что вы будете производить , и , исходя из этого , выбирать сырье . Причем в определении сорта муки стоит положиться на рекомендации профессионалов . Не существует универсальной муки — это один из пекарских и обывательских мифов . Мука не может быть хорошей или плохой — бывает подходящая и неподходящая . Для производства печенья требуется одна мука , для слоеных изделий — вторая , для сдобного теста — третья и так далее . Такое сырье не может быть дешевым , недальновидная экономия скажется на качестве выпечки и в конечном счете на популярности пекарни у потребителей . Из муки для каждого вида изделий получается тесто со своими реологическими характеристиками . Это комплекс показателей , который характеризует поведение теста от замеса до выпечки : липкость , консистенция , пористость и пр . Причем обычные гостовские показатели не всегда информативны . Часто требуется специальное лабораторное оборудование , чтобы понять , подходит ли сырье под продукт . Нельзя выбирать муку только по принципу , что она « высшего сорта ГОСТ », потому что показатели качества имеют очень широкий диапазон значений . Например « число падений », параметр , который определяет активность альфа-амилазы , основного фермента в муке , в ГОСТе имеет лишь нижний предел — 185 , а верхний не ограничен . Поэтому , если вам попадется мука с очень высоким показателем по этому параметру , то из нее получатся отличные пельмени , а хлеб будет сильно крошится , быстро черстветь .
Лабораторная работа
Настоящую ценность муки определяют по поведению теста в процессе выпечки . Особенно важными являются такие реологические характеристики , как стабильность теста при замесе , влажность поверхности , растяжимость , упругость . Существуют два принятых во всем мире протокола — альвеограмма ( анализ влияния ферментов муки на белок ) и фаринограмма ( влияние ферментов муки на крахмал ). Только на основании данных этих протоколов можно понять , подходит мука под продукт или нет .
Выбор поставщика
Не стесняйтесь спросить у компании , производящей муку , проходит ли она регулярный аудит безопасности пищевого производства . Это гарантирует бесперебойные поставки муки постоянного качества . Стоит задать множество вопросов : есть ли на производстве магнитные ловушки от металлопримесей , проводятся ли дезинфекция от хлебных вредителей , дератизация , как происходит отбор поставщиков зерна ?
Хранение
Склад ресторана вряд ли подойдет для хранения муки . Лучше пользоваться услугами логистических компаний , которые соблюдают все необходимые требования . Мука хранится полгода . После этого компания-производитель может пригласить Россельхознадзор проверить , что стало с мукой , не повысились ли ее кислотность , содержание влаги , не заражена ли она вредителями , оптимальны ли условия хранения . Сотрудники этого ведомства имеют право продлить сроки хранения , если качество продукта не ухудшилось .
Тренд на готовое
Направление производства готового теста на нашем рынке пока в зачаточном состоянии . Но это безусловный тренд будущего , ведь готовое качественное тесто упрощает жизнь пиццайоло и пекарей . Часто слышишь , что клиент закупил у нас муку и вроде бы все сделал по рецептуре , но на деле оказывается , что элементарно нарушается технология : например , использовали воду не правильной температуры , а просто изпод крана , банально забыли положить соль или сахар . Готовый продукт позволяет избежать таких ошибок и к тому же без проблем хранится в холодильнике в течение трех – пяти дней . РВ
Подробнее о муке для пиццы , пельменей , вареников , сдобных изделий , печенья , национальной выпечки , багетов и слоеных изделий на www . super-muka . ru