ресторанные ведомости / № 05-2017
38 ТЕМА : ДИВЕРСИФИКАЦИЯ
В онлайнрежиме
Идея и ассортимент
Матильда ШНУРОВА , совладелица питерского ресторана-кухни « Кококо », делится опытом открытия интернет-магазина .
Для запуска такого проекта необходимо , чтобы сошлись две составляющие — спрос и предложение . У нас есть продукт высокого качества , произведенный как собственными силами , так и нашими поставщиками-фермерами , и большое количество потенциальных клиентов среди гостей . Есть те , кто специально едет в Петербург , чтобы посетить « Кококо »: мы стали для них чем-то большим , нежели ресторан , — точкой притяжения , достопримечательностью . А раз есть достопримечательность , то нужен , условно , и « магнитик » на холодильник — многим гостям хочется взять что-то с собой или купить приятный подарок для близких . Мы решили помочь им с этим и сделать интернет-магазин . Самыми первыми в интернет-магазине появились выпечка , варенья , чаи и сертификаты на ужин — все то , что можно подарить или увезти с собой . В нашем ресторане — большие производственные площади и все необходимое оборудование ( в марте 2016 года ресторан « Кококо » переехал из полуподвального помещения на Некрасова в отель W , где занял место ресторана miX Алена Дюкасса — мишленовского рекордсмена , одного из главных поваров в мире . — Прим . ред .). Мы решили их использовать для расширения ассортимента . Примерно 60 % товаров для интернет-магазина делаем сами — выпечку , кондитерские изделия , паштеты … Что-то еще будем добавлять , но я , в принципе , не люблю , когда линейка продуктов большая . В нашем случае интернет-магазин —
это мерчандайзинг , дополнительный канал получения прибыли , который дает бизнесу новое развитие .
Поставщики
Концепция интернет-магазина дублирует ресторанную — здесь мы тоже только локальные продукты . Наши поставщики — фермерские хозяйства и небольшие производители . Многие работают исключительно с нами , и интернет-магазин для них — дополнительная площадка продажи . Например , небольшое хозяйство из Выборгского района выращивает для нас овощи , там есть пасека и отличный мед . Мы закупаем у них немного меда для нашего « Медовика » с мороженым из воска . А теперь берем и гречишный мед на реализацию в интернет-магазине . Еще один пример . В Пскове есть небольшой завод по производству натуральных морсов и нектаров . Мы заказали у производителя напитки в нашей фирменной упаковке , чтобы добавить соки в ассортимент магазина . На всех упаковках указаны производитель и состав : вся информация открыта . И это наша забота о поставщиках . Мы помогаем реализовывать продукцию . Им тоже приятно , ведь таким образом мы их продвигаем — это причастность к бренду . Ресторанная наценка на продукт — от 50 до 100 %. В интернет-магазине — около 30 %. Просто потому , что , если сделать ее чуть выше , получится совсем дорого . Например , нам под заказ варят варенье из сосновых шишек . Состав у производителя — 20 % шишек и 80 % сиропа , а мне нравится наобо-
В нашем случае интернетмагазин — это мерчандайзинг , дополнительный канал получения прибыли , который дает бизнесу новое развитие