33 на нее внимание при формировании цен на блюда-маркеры . Как гости понимают , что ресторан дорогой или дешевый , буквально с порога ? Они смотрят на наиболее популярные блюда , которые есть практически везде : салат « Цезарь », пицца « Маргарита », борщ , паста « Карбонара » и пр . Гости сравнивают цены именно на эти позиции , определяя свое отношение к общему уровню цен в заведении . Один из важнейших аргументов в пользу подхода « У нас дешевле !» — рост числа чувствительных к цене гостей в условиях текущего кризиса . Главное , чтобы борьба за « самую низкую цену в городе » не приводила рестораторов к вынужденному поиску компромиссов по качеству .
2 . Дифференциация : « У нас круче !»
Здесь задача ресторатора — замаскировать цену и акцентировать основное внимание гостя на положительных эмоциях и ценности посещения ресторана . Суть этой стратегии можно выразить цитатой из фильма « О чем говорят мужчины »: « А гренка в нашем ресторане называется croûton . Это точно такой же кусочек поджаренного хлеба , но гренка не может стоить 8 долларов , а croûton — может ». Когда у гостей возникает серьезное возмущение грабительскими ценами ? Когда есть элементарная возможность прицениться . Например , мы заказываем чай за 80 рублей , а нам приносят кипяток с пакетиком массового бренда из ближайшего супермаркета . Гость за несколько секунд прикинет , что себестоимость этого напитка — пара рублей , и праведному гневу не будет предела . Очевидно , что весовой чай позволяет избежать ненужного конфликта , ведь определить его себестоимость в разы сложнее . По той же причине несложно смириться с разницей цен на кофе в разных заведениях . Гость благосклонно допускает , что большая цена может быть обусловлена лучшими сортами кофе , что напиток от бариста качественнее , чем из автоматической кофемашины . Существует много способов акцентировать внимание гостей на ценности , а не на ценах . Все они так или иначе связаны с « интеллектуальной » надбавкой к стоимости . Популярные позиции , которые есть у всех , существенно ограничивают возможности увеличить наценку . Поэтому авторские коктейли , как правило , значительно маржинальнее классического мохито . А « Цезарь » от шефа легче продать с большей наценкой , чем канонический « Цезарь с курицей ». И , конечно , не стоит заигрываться в креативе : отличительные особенности блюд или меню в целом должны быть интересны не только самому шефу , но и гостям , ради которых он работает . РВ
WWW . RESTORANOFF . RU реклама