Журнал «Ресторанные ведомости» 03 (227) март 2017 | Page 35

34
Ресторанные ведомости / №03-2017
ТЕМА: МАРЖИНАЛЬНОСТЬ
Растим маржу:
ТОП-10 составляющих
1
ФОРМИРОВАНИЕ ПРАВИЛЬНОЙ
ПРОДУКТОВОЙ ЛИНЕЙКИ
2
УПРАВЛЕНИЕ ЗАПАСАМИ
Меню, сравнимое по объему с томом Брокгауза и Еф-
рона, возможно, кого-то и впечатляет, но чаще всего
раздражает и отпугивает. Может быть, стоит провести
аудит вашего предложения и решительно вычеркнуть
позиции, которые гости редко заказывают, низкомар-
жинальные блюда и прочий балласт?
Стоп-лист — это недовольные гости и потеря выручки,
поэтому необходимо, чтобы на кухне всегда был достаточ-
ный запас продуктов. При этом место на складе ограни-
ченно, да и сроки хранения ряда продуктов не позволяют
создавать большие запасы. Контроль над уровнем запа-
сов можно вести автоматически — система «знает» ми-
нимальный и максимальный уровни запасов каждого про-
дукта, отслеживает сроки годности и формирует заказ по-
ставщикам на те товары, запас которых подходит к концу.
1 2 3 4 5
Формирование
правильной
продуктовой
линейки Управление
запасами Оборудование Использование
полуфабрикатов Бережливость
3
ОБОРУДОВАНИЕ
Умное оборудование может помочь сэконо-
мить место на кухне, силы и время. В работа-
ющем ресторане обновить производственный
парк затруднительно, так что прагматизм при
выборе техники рекомендуется включать еще
на этапе запуска проекта. Берем только то, что
реально потребуется в рамках концепции, об-
ращаем внимание на многофункциональность,
ну и, несомненно, учитываем возможн