Ресторанные ведомости / № 03-2017
20 МНЕНИЕ
О ШТАМПАХ
Анна МАСЛОВСКАЯ , шеф-редактор раздела « Еда », Афиша Daily
Последние семь лет я слежу за открытием новых мест в Москве буквально ежедневно . Каждую неделю на Афиша Daily выходит подборка новых ресторанов . Обычно это десять заведений , большая часть из которых — братья-близнецы .
annamaslovskaya @ gmail . com www . facebook . com / anna . maslovskaya
Бесстрастные бизнесмены
Когда ты любишь свое дело , то предельно внимателен к нему , стараешься выразить себя , у тебя есть страсть . Тогда ресторан получается особенным , отличным от других . Заведения , похожие одно на другое , составленные , как конструкторы , из частей уже известных проектов , чаще всего открывают бизнесмены , стремящиеся просто заработать на продаже еды . Они приглашают ведущих специалистов , людей в обойме , думая : « О ! Мне нравится вот этот и этот ресторан ! Давайте возьмем архитектора , который сделал их !» Я знаю рестораторов , придумывающих меню по картинкам из Инстаграм и Pinterest . Просто сохраняют красивые фотографии еды и просят повара воссоздать их . Может быть , они даже не до конца понимают , какой вкус у этого блюда на картинке , но хотят , чтобы еда выглядела именно так , потому что им важно привлечь определенную аудиторию . Такой бизнесмен думает : « Я знаю , это будет интересно моей публике , знаю , что в помещении , которое я выбрал , такое меню сработает , потому что вокруг есть еще пять похожих заведений . Мы встанем рядом , заберем у них часть аудитории и будем нормально жить ». Это довольно распространенный бизнес-подход , который часто встречается и в других сферах . Ну и поскольку ниша ресторанов даже в Москве еще вполне свободна , рестораны-клоны работают и пользуются спросом .
Трендовая сансара
Все надоевшие нам сейчас штампы — это то , что было классно 5 – 7 лет назад . Лишь немногие рестораторы прокладывают путь , делают сложную работу , показывая новый продукт , новые способы потребления , новые стили в интерьерах . Сначала эти тренды принимает небольшая аудитория . С течением времени новинки начинают копировать , в игру включаются гиганты вроде Группы компаний Аркадия Новикова или Ginza Projeсt . Сетевым ресторанам и большим холдингам всегда нужны новые идеи , потому что и массовой аудитории нужны свежие впечатления . В масс-маркете не придумывают тренды , а берут готовые . Зарабатывать , строить бизнес-империи и создавать что-то совсем оригинальное — это разная работа , разное жизненное предназначение . Лишь изредка две эти составляющие сочетаются в одном человеке . Когда яркий тренд выходит в массы , его создатели уже придумывают что-то новое . Получается круговорот . Так мы движемся , и так будет происходить , наверное , всегда .
Широкий рынок
Мы все хотим быть уникальными . Поэтому нам кажется , что растиражированные идеи — это нехорошо . Но давайте взглянем вокруг , за пределы Москвы — там редко встречаются привыч-