Наталья Богатова « Хочу такой ресторан ! От мечты до открытия »
13 баивается . Например , у нас стоят муссовые пирожные на витрине , посетители их с интересом и недоверием рассматривают . « А что это , желе ?» — « Нет , это пирожные ». — « Какой-то состав сложный : бобы тонка — это что ?» Но мы стараемся держать баланс между классикой и новаторством , периодически вводим в меню что-то новое , предлагаем пробовать , подробно рассказываем . Татьяна : Примерно сорок процентов в нашем меню занимает классика , а шестьдесят процентов — авторские десерты . Новые вещи идут сложнее , привычные покупают , конечно , лучше . Наталья : Мы , в принципе , не копируем рецепты . За исключением « Птичьего молока », которое делается по ГОСТу , и « Медовика » по классическому рецепту . Остальные рецепты я разрабатываю сама — для меня это такой своеобразный конструктор . Объединяю разные элементы и получаю новый вкус , использую в тортах одни начинки , потом другие . Устраиваем дегустации и доводим изделия до ума . У нас есть тестовая группа : что получает одобрение , попадает на витрину . Татьяна : Понятно , что спрос диктует предложение , но это очень тонкий момент : либо ты подстраиваешься , либо стараешься держать баланс и отстаивать свою позицию . Мы не хотим делать банальный ассортимент кондитерских , нам важно сохранить качество . Поэтому приходится тратить уйму времени на подбор ингредиентов , у нас нет единого поставщика , который удовлетворял бы нас полностью по качеству сырья , мы все время рыщем …
Что-то бомбическое нарыли ? Наталья : Мы подобрали несколько крупных компаний-поставщиков . Например , у MARR Russia покупаем оливки , вяленые томаты , масло для бюджетных плюшек , оливковое масло , сиропы , сахар , муку , работаем с « Кворумом » и « Меридианом ». Но , к сожалению , есть такие позиции , которых нет ни у одной из крупных компаний . Многие ингредиенты для кондитерского производства мы вынуждены заказывать и даже самостоятельно возить из Франции и США — качество продукции , представленной на российском рынке , нас совершенно не устраивает . Также пришлось искать поставщиков , которые смогли бы делать продукцию под заказ . В частности , сливочное масло специально для круассанов нам делает Елецкий городской молочный завод . Никто не может обеспечить масло такого качества . Да , масло 82 % по ГОСТу делают многие , но нам-то нужно масло extra dry 84 процента и выше ! Производственную линию под нас , конечно , не открыли , просто на Елецком заводе специально для нас дорабатывают отдельную партию .
Помимо витрины с десертами и производственного цеха с кухней у вас есть зал со столиками www . restoranoff . ru