14
Ресторанные ведомости / № 03-2017 start-up
и диванами , в меню — завтраки , закуски , супы … Кафе себя оправдывает с точки зрения бизнеса ? Наталья : Мы изначально строили кухню на вырост : на случай массовых праздников и народных веселий . Чтобы на Новый год или Масленицу готовить и кормить людей . Но сделать ее сразу не получилось — не нашли подходящего повара , поэтому отложили идею с кухней на потом . Однако люди постоянно спрашивали , есть ли у нас что-то несладкое , просили еды . В итоге мы набросали меню и начали с Таней готовить завтраки и закуски . Дальше — больше . « Все очень здорово , но хочется супа !» — говорили гости . У нас меню только на одной страничке , но реально мы готовим гораздо больше . Приходят постоянные гости , жильцы дома , просят что-нибудь особенное , чего в меню нет . Люди приходят постоянно — утром пьют кофе , возвращаются в обед , вечером покупают свежий хлеб к ужину . Оставляют у нас ключи от квартир , спрашивают , может ли ребенок после школы зайти к нам , чтобы мы покормили его супом … В общем , стараемся гибко подходить к запросам клиентов .
Как распределяется функционал в вашем партнерстве ? Наталья : Я отвечаю за кухню , Таня — за бухгалтерию , снабжение , договора . Поэтому Таня у нас отвечает за умное , а я — за красивое .
Где и у кого вы учились кондитерскому мастерству ? Наталья : Во Франции — в институте пекарского и кондитерского дела INBP , в школе Bellouet Conseil Paris , в киевской Kica . И я училась у шефов и кондитеров с мировыми именами — Николя Буссана , Жюльена Альвареса , Эммануэля Амона , Гаэля Марсжака , Себастьена Одетты .
У вас заказывают десерты со всей Москвы — люди специально приезжают , на праздники записываются в лист ожидания . Что сейчас является основным источником дохода для вашего проекта — стационарное кафе или торговля навынос и заказы ? Наталья : Пока основные деньги нам приносят заказы , главным образом торты . Доставка в пределах жилого комплекса на данный момент бесплатная . Также мы нашли курьерскую службу , доставляющую заказы по Москве за вменяемые деньги . Неплохо продается еда в кафе , некоторые позиции делаем навынос . Мы пытаемся понять логику продаж , но пока она не выстраивается . Иногда у нас несколько раз за день « выносят » сладкую витрину , а иногда очередь стоит за едой . Пока зависимости мы понять не можем , но точно с днями недели это не связано . Мой коллега из Екатеринбурга Сергей Тимофеев уже пять лет занимается кондитерскими фудкортами . Я его спросила как более опытного товарища : « Где логика ?» Он ответил : « За пять лет я ее так и не понял , просто расслабься и работай каждый день на совесть ». Мне кажется , это лучший совет .
Можете дать совет коллегам , которые начинают похожий бизнес : каких неприятностей можно избежать на первом этапе ? Татьяна : Необходимо очень тщательно проверять условия , которые выставляет арендодатель . Когда мы собирались снимать это помещение , нам сказали , что здесь есть все инженерные коммуникации , да мы и сами видели их при осмотре и на плане БТИ . Потом оказалось , что через нас , конечно , проходят четыре стояка , но они транзитные , а своей воды у нас нет . Через нас проходит транзитная вентиляция , но своей вентиляции в помещении тоже нет . А договор уже подписан ! И для того , чтобы провести коммуникации непосредственно к нам , пришлось вложить изрядную сумму , что существенно увеличило цену проекта . Наталья : Частично избежать подобных сюрпризов можно , только если арендовать помещение , где уже был какой-то общепит . Там по крайней мере будет понятно про мощности и вентиляцию . Но если вы приходите в недавно построенный комплекс на новое место , нужно проверять договор аренды досконально , по возможности даже приглашать экспертов . Нам еще повезло , что над нами располагается комплекс апартаментов — это снимает с нас массу ограничений . А почти все мои коллеги , кто открывает кафе или рестораны в жилых домах , проходят через процедуру суда . Кто-нибудь из жильцов обязательно затеет судебную тяжбу из-за громкой работы миксера или запаха еды даже при наличии идеальной вентиляции . Поэтому , выбирая место , мы еще смотрели на то , чтобы над нами не жили люди . Апартаменты — это тоже жилье , но с другим статусом .
Когда вы планируете окупить инвестиции ? Татьяна : Это сложный вопрос . Мы рассчитывали открыться в марте прошлого года , но по ряду технических причин открылись только летом , в период отпусков , что повлияло на изначальные финансовые прогнозы . Мы стабильно зарабатываем на аренду , зарплату , у нас появилось изрядное количество новых клиентов и гостей , но пока сложно сказать , что будет дальше , особенно по части окупаемости инвестиций . Наталья : Тут хочу сделать отступление и заметить , что Таня по первому образованию инженер , по второму — анестезиолог , а я по первому образованию хирург , а по второму — менеджер по стратегическому управлению персоналом . Мы с Таней смеемся , что союз анестезиолога с хирургом — это беспроигрышный проект ! РВ
Интервью Елена АНОСОВА