Журнал «Ресторанные ведомости» 03 (227) март 2017 | Page 11

10
Ресторанные ведомости / №03-2017
СОБЫТИЕ
Владимир ДАВЫДОВ,
российский эксперт по пицце, руководитель пицца-школы
Scuola Italiaba Pizzaioli, автор книги «Пицца-бизнес.
От теста до готовой пиццы. Технологии, продукты, решения»:
В Америке или в Италии 100% обучающихся — это пиццайоло и те, кто непосредственно
работает с тестом. В России 60% обучающихся — собственники бизнеса. Я обычно спра-
шиваю их: «Ты же не будешь сам тесто делать?» Они мне отвечают: «Я хочу понять, что это
такое, чтобы потом спрашивать со своих подчиненных». И это интересный подход. Поэтому
я рекомендую учиться, неважно, имеете ли вы уже работающий бизнес или вы — новичок.
Из выступления «Пицца-бизнес. Как увеличить продажи
и поднять общий оборот пиццерии»
На следующий день многие участники конференции отправились в увлекательное
путешествие по ресторанам столицы. На этот раз в программе Рестотура были Goоdman,
«Колбасоff », «Мясо & Рыба». Юрий КУДРЯВЦЕВ, бренд-шеф концепции Goоdman,
рассказал о сухом вызревании мяса, о новых технологиях в кулинарии, о том, как гости
реагируют на новшества и эксклюзивные предложения. Михаил МАКАРОВ, генеральный
директор сетей Goоdman, «Колбасоff » и «Филимонова и Янкель», поделился ноу-хау по
увеличению выручки ресторана. Александр ПОПОВ, бренд-шеф ресторанов «Колбасоff »,
поделился секретами монопродуктовых концепций. Ольга КУРОЧКИНА помогла участни-
кам решить вопросы контроля себестоимости и рассказала, как правильно анализировать
продажи в заведении. А Сергей МИРОНОВ дал советы, как выбрать правильные продукты
и поставщиков, сформировать успешное меню и винную карту.
Кирилл ПОГОДИН,
основатель проекта CateringConsulting.
ru, вице-президент ФРиО по вопросам
кейтеринга, автор книги «Кейтеринг.
Практическое руководство для вла-
дельцев и управляющих»:
Кейтеринг прекрасен тем, что начинать
можно с любого масштаба. Но вторая
сторона медали в том, что вы никогда не
сможете удержаться в этом масштабе.
Например, вы решили: у вас маленький
ресторан, давайте я буду обслуживать
мероприятия на пятьдесят гостей. Буду
делать выездные свадьбы, дни рожде-
ния, юбилеи на пятьдесят человек. Нача-
ли. Получили заказ на пятьдесят гостей
— выехали, отработали. Все получилось
— все обрадовались, заработали деньги,
все довольны. Звонит клиент и говорит:
«Шестьдесят пять человек можно?» Что
ты ему скажешь: «Нет, нельзя? Конечно,
можно». И так бесконечно: новый заказ
— новый шаг к развитию.
Из выступления «Кейтеринг
и 50% валовой прибыли»