30
Ресторанные ведомости / № 02-2018
Тема : Еда в отеле
Ирина Авруцкая « Битва за гостя : стратегия и тактика ресторанного маркетинга »
Не выпустить гостя
По мнению экспертов , ошибки в организации F & B-направления могут оказаться фатальными для бизнеса отельера .
Елена ЛЫСЕНКОВА , генеральный директор Hospitality Income Consulting :
Довольно часто владельцы гостиниц не придают вопросу организации питания постояльцев значения . Ведь , как правило , ресторанная служба не приносит ощутимой части в доходе и остается на позициях сопутствующей услуги . Отельеры в основной своей массе полагают , что качество и презентация блюд в ресторанах и кафе не требуют особого внимания . Но сейчас ситуация меняется : во многих городах мира ресторанные службы гостиниц успешно конкурируют с городскими заведениями . В принципе , это дискуссия из разряда « Что было раньше : курица или яйцо ?» Качество ресторанов в отеле и много гостей из города или , наоборот , подход « вот будут гости , и тогда мы рестораны поменяем »? Шефы и управляющие гостиничных заведений не воспринимают « ресторан за углом » в качестве конкурента , соответственно , не делают продукт лучше , и в результате гость их предложением почти не пользуется .
Станислав ИВАШКЕВИЧ , генеральный директор Ivashkevich Hospitality :
Чаще всего рестораны в отелях представлены в виде комнат для завтрака и в лучшем случае предлагают еще и ужин . Считается , что постояльцы только завтракают и больше им еда не нужна . К сожалению , эта практика есть даже в некоторых пяти- и трехзвездочных отелях . На мой взгляд , стоит учитывать специфику местности , где находится отель . Если на Тверской или Патриарших прудах отелю сложно конкурировать с местным ресторанным рынком , то в отеле , расположенном где-нибудь в центре Перми или Ижевска , гость может не найти достойных мест для обеда и ужина . Именно поэтому во всех гостиницах нашей группы есть рестораны городской направленности с полным меню и собственным маркетингом . Не выпускать гостя « на улицу », чтобы он оставил больше денег в отеле , — мировой тренд отельного бизнеса . А в России еще работают климатический фактор , а иногда и соображения безопасности . Не все гости готовы гулять по городу при – 25 о С или экспериментировать с местной спецификой . Чаще всего они откажутся от такого экстрима , не будут рисковать и останутся вечером в отеле . Этим и нужно пользоваться . Странно слышать от управляющих жалобы на конкуренцию с городскими точками питания . У ресторана в отеле есть ряд принципиальных преимуществ : не надо платить аренду , всегда есть завтраки . Это полностью компенсирует все операционные затраты . Ресторан , особенно в сетевом отеле , уже по факту популярен , потому что он единственный в своем роде в городе . Гости туда пойдут просто из любопытства . Практически во всех отелях есть достаточные производственные мощности , чтобы обслуживать банкеты , обеды и ужины с неплохим ассортиментом . Ведь чтобы приготовить нормальный завтрак , требуется полноценная кухня . Она не подразумевает полного цикла со всеми разделочными и обрабатывающими цехами , однако , по современным меркам , это все равно очень приличная база . Но , конечно , если руководство отеля лениво и безынициативно , то ни один ресторан , как бы хорошо он ни был оснащен , не выживет .
Полина ПРИХОДЬКО , генеральный директор центра повышения квалификации для отельеров Edu Rusotels и консалтинговой компании EURA ONE :
Главное в плане F & B отеля — организация завтрака . Этот сервис предлагают 95 % игроков рынка . Если мы подготавливаем гостиничный продукт под определенные аудитории , пред-