Журнал «Ресторанные ведомости» 02 (238) февраль 2018 | Page 33

31
лагаем различные таргетированные тарифы с удобным
способом оплаты, пакетные предложения, выгодные
для определенных сегментов потребителя, то возника-
ет вопрос: отчего же все остальные службы отеля, ра-
ботающие уже на гостя inhouse, этого не делают? Где
таргетинг? В подготовке номера к заезду и, конечно же,
в завтраке!
По большей части завтрак представлен шведским сто-
лом, и наполнение его у всех примерно одинаково без
каких-то разительных отличий. Это хорошо, но только
с одной стороны. Вроде бы гость получит некое «узна-
ваемое качество». Но мы живем в эпоху UX-технологий
(User eXperience), когда важно продавать потребите-
лю определенный опыт, впечатление, настроение и пр.
Еда как нельзя лучше поможет это сделать. Нужно ду-
мать и разрабатывать набор блюд, исходя из запросов
и предпочтений аудитории, а не делать «как всегда» или
«как все». Зонировать пространство, предлагать раз-
ные варианты (естественно, просчитанные с точки зре-
ния закупок и производства), но так или иначе «шеве-
литься» в борьбе за гостя. Ведь гостю в XXI веке уж точ-
но не нужно однообразие, которое мы часто выдаем
за стандарты и стабильность, а нужна адресность.
Александр ГАВРИШ,
независимый эксперт HoReCa:
В основном отельеров губят амби-
ции. Нужно отдавать себе отчет в том,
что основные статьи доходов город-
ских отелей в части организации пи-
тания — это завтраки и банкеты, реже — лобби-бары,
на остальное трудно претендовать. Другие услуги мо-
гут быть представлены, но нужно тщательно рассчиты-
вать их введение, чтобы они окупались.
Немного другая структур а в загородных отелях. Там,
как правило, у людей нет альтернативы, поскольку
от ближайших городских ресторанов их отделяют ки-
лометры. Так что здесь можно развернуться на пол-
ную мощь и открывать полноценные рестораны. В пя-
тизвездочных гостиницах должны быть рестораны
a la carte. В отелях попроще хорошо работает пакет-
ное питание, к которому привыкли гости: half-board,
full-board, «все включено». В то же время отельеру важ-
но суметь убедить собственников в том, чтобы ресто-
ран любого формата был мультиконцептуальным, бо-
лее свободным и в плане интерьерных решений, и в
сервировке, и в меню. Тренды гастрономии меняются
быстрее, чем собственники согласовывают инвестиции
и переделки.
Отдельно стоящие рестораны любят индивидуаль-
ность — это их путь переманить гостя из соседнего за-
ведения. Гостиничный бизнес любит унификацию. Ког-
да в рамках одного отеля существует несколько ре-
сторанных концепций, отельеры начинают мудрить
www.restoranoff.ru