Журнал «Ресторанные ведомости» 02 (238) февраль 2018 | Page 30

28
Ресторанные ведомости / №02-2018
Тема: еда в отеле
Ольга Курочкина
«Ресторан: работа над ошибками.
Книга для неидеальных
рестораторов»
F & B-погрешности
Я — начальник
Многие отельеры привыкли жить по накатан-
ной, но мир HoReCa бежит семимильными ша-
гами. Вокруг столько новаций — в продуктах,
технологиях, подаче, дизайне меню, органи-
зации пространства. Работать по старинке не-
эффективно и опасно. Кто почуял тренд и умело
его преподнес, тот в выигрыше. Стоит прислушиваться к мнению профессиона-
лов и соизмерять желаемое с возможностями
и запросами гостей. Зачастую личные пристра-
стия отельеров несовместимы с рациональ-
ным представлением о том, как должно быть
организовано питание в гостинице, и только
мешают нормальной работе.
1
1
Мимо тренда
2
Я — начальник
3
Так сойдет
Вполсилы
Невнимание к работе ресторанов и
баров отеля приводит к оттоку посто-
яльцев. В городских отелях ленивым
руководителям не место. Ведь даже
ограниченный цикл работы гости-
ничных ресторанов, открытых только
на завтраки и ужины, предполагает
высочайшую конкуренцию с располо-
женными по соседству городскими
заведениями. Отказываясь от использования
мощностей кухни отеля, ограни-
чиваясь одной-двумя позици-
ями в меню завтрака, отельеры
теряют гостей, пришедших с
улицы, ну а в перспективе и
постояльцев, которые, скорее
всего, предпочтут более клиен-
тоориентированный отель.
4
Вполсилы
4
Так сойдет
3
2
Мимо тренда
5
Стандартный
набор
Стандартный набор
Овсянка, яичница, омлет. Изо дня
в день. И баста. На банкетах — во-
лованы, канапе и жульен. Прошли те
времена. Гости хотят разнообразия.
Да, основную долю выручки отели
получают за номерной фонд, но
внимательная организация питания
и остальных сервисов может значи-
тельно приумножить доходы.
5