18
Ресторанные ведомости / № 02-2018
Мнение
Марафон по ресторанам
Сергей МИРОНОВ , владелец сети « Мясо & Рыба », руководитель агентства оптимизации ресторанного бизнеса « РестКонсалт »
Зачем ресторатору лавры критика — рассуждает Сергей МИРОНОВ
info @ restconsult . ru www . facebook . com / profile . php ? id = 100008648925087 instagram . com / mironov _ sergey _ restorator
Часто рекомендации ресторанных критиков не совпадают с тем , что ты видишь на самом деле . Однажды один из гастрономических сайтов поставил на первое место грузинский ресторанчик . Я нашел это место и вижу , что внутри стоит обычный уличный мангал и на нем просто жарят мясо . Я подумал : может , там вкусно кормят ? Зашел . Смотрю . Совершенно ужасная кафешка . Сажусь . Заказываю . Совершенно ужасная еда . При этом заведение стоит на первом месте в обзорах и в рейтингах ! Отсюда и родилась идея : а давайте я буду писать свои обзоры , как я все это вижу . Буду писать для себя , для коллег , для гостей . И буду делать это не как ресторатор , а как гость . Мне захотелось дать моим читателям в Facebook и моим друзьям какое-то свое независимое видение . Я обратил внимание на то , что не только мне , но и многим не хватает той информации , что публикуется в СМИ .
Субъективное мнение
Можно спросить : а способен ли ресторатор дать независимую оценку ? Ответ прост : любое мнение будет субъективно . И мнение электрика субъективно — ему может не понравиться , как сделан свет в ресторане , и мнение технолога субъективно — ему могут не понравиться продукты , из которых все приготовлено , и мнение поставщика , который скажет : « Блин , у Новикова продают краба за такие деньги , а он стоит-то столько !»
Критик — это человек , который не берет денег и у которого , по сути , отсутствует всяческий интерес
Мнение ресторатора еще более субъективно . Ресторатор в отличие от простого гостя понимает суть процессов , и это помогает ему детальнее разобраться в ситуации . Поэтому , приходя в ресторан , я каждый раз стараюсь забыть , что я ресторатор , что я консалтер . И не рассматривать правильность или ошибочность бизнес-процессов , а оценивать все в заведении как потребитель . Нравится — не нравится . Атмосферно или нет . Комфортно или нет . Вкусно или невкусно . Все субъективно . Особенно вкус . Именно поэтому я не пишу свои обзоры на других ресурсах или в СМИ , а лишь на своей странице в Facebook , и только . Вкус у ресторатора в силу особенностей профессии более развит , чем у среднестатистического гостя , и ресторатор понимает продукт и рецептуру блюда . Однако на фоне поисков нюансов и букета нам не чужда домашняя еда , и многие из нас любят поесть . Да , развитый вкус наносит некий профессиональный оттенок моим визитам в ресторан , но я не претендую на звание абсолютно независимого и абсолютно объективного гостя .
Личная выгода
Для меня посещение других заведений очень полезно . Там я нахожу много идей для своего ресторана . Часто на основе увиденного я начинаю чтото разрабатывать и вводить у себя . Необязательно это что-то аналогичное , это может быть какое-то сочетание вкусов , какая-то идея . Увиденное мо-