Ресторанные ведомости / № 02-2018
16 Мнение
Мария Жоголева « Заставьте Интернет работать на ваш ресторан »
Будем жить !
Александр ИВАНОВ , эксперт , к . м . н .
Значительная часть населения хочет красоты , вкуса и индивидуальности , при этом нельзя забывать , что человек — существо социальное . Но это не учитывается в оптимистичных прогнозах развития сегмента доставки и утрированно печальных пророчествах для ресторанов — такова позиция Александра ИВАНОВА . vanoa @ mail . ru
Каких только пророков и аналитиков нет на ресторанном рынке . С учетом того , что только в Москве ежегодно закрываются до тысячи ресторанов , а текучка персонала составляет сотни процентов , разговоры о скором конце ресторанного бизнеса возникают по самым разным поводам и провоцируются самыми разными лицами . После очередного приобретения « Яндекс . Такси » в одном бизнес-издании появилась публикация с громким провоцирующим названием « Как подростки уничтожат ресторанный рынок ». Автор — совладелец транспортной компании — поставил диагноз нашей отрасли и предсказал рестораторам если не полное уничтожение , то « повторение судьбы таксомоторных компаний , которые сегодня оказываются в заложниках у сервисов-агрегаторов ». « Рестораны уже сегодня , чтобы увеличить выручку , начинают сотрудничать с сервисами . Постепенно они превращаются в фабрики еды . Их ждут унификация и в конечном итоге закрытие …» — пророчествует колумнист .
Ползем на кладбище ?
« Начальник транспортного цеха » указал нам четкий вектор развития . Все , что создано человеческим трудом , все эти ваши гастрономические изыски — на свалку истории . Одну революцию мы уже пережили , спасибо , и сто лет спустя слышать из Санкт-Петербурга тезисы о скорой гибели одной из крупнейших отраслей потребительского рынка выглядит по меньшей мере странновато . Но это хороший повод посмотреть по сторонам и сформировать систему координат развития предприятий питания . Ведь доставка готовой еды , как и во всем мире , действительно развивается по всей России , и отрицать влияние этого тренда на развитие рынка было бы странно . Доставка еды не является чем-то принципиально новым . Меняются только технологии . Например , при ведении больших военных кампаний невозможно без доставки организовать питание громадных масс людей , принимающих в них участие . И я сейчас не про полевые кухни Великой Отечественной , а про еду римских легионеров в полевых условиях . Готовая пища всегда доставлялась . Так что делать из доставки пугало для рынка по меньшей мере неправильно . Но жизнь меняется , меняется бизнес , ресторанный в том числе . Все процессы становятся все более и более автоматизированными , есть повод поговорить о степени проникновения и влияния этих процессов на общее развитие индустрии питания . При этом надо понимать , что мы действительно немного запаздываем в идеях и технологиях . Вспомните , когда в западных фильмах появлялась доставка пиццы , например . Мы , конечно , это видели , удивлялись , но не бросались в освоение этого сегмента , так как для него важна не только готовность бизнеса , но и готовность социальной среды « съесть » эту услугу . Теперь время настало . Доставка достигла высокого уровня проникновения . Все мало-мальски рабочие проекты имеют либо собственную , либо внешнюю доставку . Возникли консолидаторы подобных услуг . И вот на фоне этого роста появились сообщения , что жизнь для ресторанов скоро изменится , причем радикально . Я хочу с консервативной точки зрения посмотреть на этот процесс и вместе с вами выявить места для размышления всего ресторанного сообщества . Погибнут ли рестораны ? Конечно , нет . Готов перечислить причины моего оптимизма .