Журнал «Ресторанные ведомости» 01 (237) январь 2018 | Page 31

29
тых людей, нанятых жадными владельцами ресто-
ранов».
Улучшить ситуацию, по мнению Макса, можно не-
сколькими способами. Один из них, конечно, уве-
личение дохода. Другой — изменение отношения
к официанту как к обслуге.
Неформальный персонал
Знатоки утверждают, что общий уровень обслу-
живания в сети Hawksmoor, безусловно, выше,
чем в большинстве ресторанов Великобритании
и США. Как этого удалось добиться? Для начала
владельцы сознательно отказались от традицион-
ного, формального стиля обслуживания и разре-
шили официантам вместо формы носить повсед-
невную одежду. «Ресторанная индустрия имеет
сходство с рабством, и более неформальная одеж-
да помогает преодолеть эту ассоциацию, — зая-
вил один из учредителей сети, Уилл Бекетт. — Если
персоналу разрешено выражать себя, надевая соб-
ственную одежду, они чувствуют себя более счаст-
ливыми на работе и лучше заботятся о клиентах».
Но еще более эффективной оказалась разрабо-
танная в Hawksmoor система обучения персона-
ла. Информация о всех аспектах работы ресторана
В Австрии работа официантки
(только для женщин)  
включена в список тяжелых.
Это увеличивает выплаты
в фонд социального
страхования
в учебных пособиях сети изложена с максималь-
ной степенью открытости и прозрачности. Офици-
ант — полноправный сотрудник компании и имеет
право знать все о ее деятельности. Один из разде-
лов посвящен финансам, в нем объясняется, почему
владельцы не намерены строить свое благополучие
на тяжелом низкооплачиваемом труде персонала.
Руководство не упускает случая подчеркнуть важ-
ность работы официантов: в Hawksmoor говорят,
что официант осуществляет 49% работы по обра-
ботке заказа (остальное приходится на собственно
еду) и обеспечивает 51% гостеприимства.
Ресторанный магнат Уилл Бекетт говорит прак-
тически теми же словами, что и официант Макс
www.restoranoff.ru