Журнал «Ресторанные ведомости» 01 (237) январь 2018 | Page 15

13
Ольга Курочкина
«Ресторан: работа над ошибками.
Книга для неидеальных
рестораторов»
«человеческого фактора». Основная же масса ресто-
раторов воспринимает низкоквалифицированные
кадры как фактор, с которым ничего нельзя сделать.
Вместе с тем сама отрасль накопила ряд систем-
ных факторов, которые значительно затрудняют ее
эффективное развитие.
Во-первых, это дефицит шеф-поваров с хорошим
кругозором, образованием и актуальным понимани-
ем рынка. Отсюда все сложности, связанные с ассор-
тиментной политикой, например, типичные для
московских ресторанов затруднения в создании ком-
пактного, но качественного и продающегося меню.
Нехватка шефов провоцирует проблему концеп-
ций. В большинстве случаев рестораторов бросает из
крайности в крайность: с одной стороны, мы наблю-
даем заведения с излишне консервативным подхо-
дом, тогда как с другой — часто открываются заведе-
ния, концепции которых основаны на краткосроч-
ных трендах.
В качестве второго фактора я назову значительное
количество ресторанов или сетей — непрофильных
активов. То есть эти заведения не являются основным
источником доходов для своих владельцев (или вооб-
ще убыточны). Для подобных ресторанов характерна
ситуация, когда после открытия и непродолжитель-
ного периода качественной работы или сменяется
команда, или со стороны инвестора пропадает инте-
рес. В результате в погоне за экономическими показа-
телями, как правило, жертвуют качеством.
В-третьих, к сожалению, у нас отсутствует культу-
ра многолетней работы в ресторанах. Для большин-
ства людей позиция официанта воспринимается как
нечто временное и «для молодых». За исключением
нескольких ресторанов с историей вы не найдете в
Москве возрастных (назовем их профессиональны-
ми) официантов. В данный момент эту ситуацию усу-
губляет кризис формата casual dining.
Очевидно, что развитие российского ресторанного
бизнеса в широком понимании находится на одном
из ранних этапов и качественный сервис — вопрос
времени. Сегодня профессия повара уже стала мод-
ной. По телевидению идет ряд телешоу, где борода-
тые и небородатые шефы соревнуются между собой,
выполняя задания требовательного жюри. Проводят-
ся food-фестивали и для уличных концепций, и для
fine dining. Все это влияет на популярность ресто-
ранных профессий и значительно ускоряет эволю-
цию ресторанного бизнеса. Уверена, что времена,
когда работа официанта окажется в тренде, уже не за
горами. РВ
реклама