Журнал «Ресторанные ведомости» 01 (225) январь 2017 | Page 44

43
в октябре. Новое меню запускаем всегда во вторник —
это день корректировки, на финальную доработку
нужна еще неделя. Идеальное меню получается при-
мерно через месяц после запуска — вкусовой баланс
выверен, технологии отработаны.
Сет всегда сбалансирован. Некоторые люди этого
не понимают, говорят, что у нас маленькие порции,
а у нас нет никаких порций, у нас просто ужин, мы
не можем принести шесть тарелок еды. Мы никогда
не подстраиваемся под публику и не делаем то, что
не хотим, у нас свой формат, гости его принимают
или нет. Кому-то не нравится, что нужно приходить
именно к восьми вечера, но мы не можем работать
по-другому: если откроемся раньше, не успеем под-
готовиться — на кухне всего четыре руки (весь пер-
сонал ресторана — два шеф-повара, один человек
в зале и сомелье. — Прим. ред.), чтобы приготовить
14 разных блюд.
Гастрономическая архитектура
Многие не верят, что нашу еду можно понять, только
попробовав сет целиком. Они начинают умничать:
«Мне второе и четвертое блюда понравились, а тре-
тье — нет». Это как из картины выхватывать фраг-
мент — здесь бы я зеленое заменил на желтое. Я задал
гастрономический вектор, и задача Олеси Дробот его
поддерживать. В мире мало шеф-поваров, способных
придумывать такое количество новых блюд и не копи-
ровать себя.
Хотя, конечно, в самом начале мы все вместе кор-
пели на проработках. Первые два месяца пекли
только хлеб, потом два-три месяца принимали
по шесть–восемь гостей (моих друзей). Потом сра-
ботало сарафанное радио — пришли люди, которым
стало интересно, как мы работаем. Гости попадают
к нам отовсюду; у нас много туристов — в основном
из Западной Европы, но в последнее время приезжа-
ют из Гонконга. Также много иностранных блоге-
ров, и среди петербуржцев есть почитатели. В такой
ресторан, как «ЕМ», гости не ходят каждый день или
каждую неделю, чаще всего один раз. Конечно, у нас
есть постоянные клиенты — они приходят обычно
раз в месяц или раз в два месяца.
Эмоциональное долгожительство
Для моих коллег успешность — это высокая проходи-
мость, маржинальность и быстрая окупаемость. Я же
всегда вкладываю в проект эмоциональное долго-
жительство, мне хочется, чтобы ресторан жил деся-
тилетиями. Как-то раз мне заказали сделать бизнес-
план, я сделал с расчетом на 20 лет. «ЕМ» я строил так,
чтобы мои дети им занимались и чтобы здесь ничего
не менялось еще лет сто. Интересно смотреть, как
ресторан стареет. И когда планируешь такой ресто-
ран-долгожитель, используешь материалы, которые
красиво стареют. Пластиковые окна не могут стареть
красиво.
Я 25 лет занимаюсь ресторанным бизнесом. «ЕМ» —
это шоу-рум моих возможностей. Никто не верил, что
я смогу сделать ресторан на шестидесяти квадратных
метрах, который будет работать, кормить людей, при-
носить деньги и капитализировать недвижимость.
Меня многие спрашивают: в чем бизнес? Умножьте
5000 рублей (стоимость одного сета) на 24 места — вот
вам и средняя выручка за вечер.
Нам все говорят: если бы «ЕМ» был в Лондоне, или
в Нью-Йорке, или в любом другом городе, более про-
двинутом в гастрономическом плане и в плане культу-
ры потребления еды, к нам бы стояли очереди. Хочу ли
я очередь у входа в свой ресторан? Конечно! РВ
Записала Ольга РОДИОНОВА
WWW.RESTORANOFF.RU