Журнал «Ресторанные ведомости» 01 (225) январь 2017 | Page 43

42
Ресторанные ведомости / №01-2017
ЛИЧНЫЙ ОПЫТ
Вокруг
ПЕЧИ
«Никто не верил, что я смогу сделать ресторан на
шестидесяти квадратных метрах, который будет
работать, кормить людей, приносить деньги и
капитализировать недвижимость» — о бизнес-
модели заведения, построенного вокруг печи,
рассказывает Эдуард МУРАДЯН, владелец санкт-
петербургского ресторана «ЕМ».
Концепция
«EM», ресторан русской авторской кухни, выстро-
ен вокруг чугунной печи AGA — в ней готовятся все
блюда. Концепция появилась давно: моя подруга Юлия
Тарнавская (бывший шеф-редактор журнала «Афиша-
Мир». — Прим. ред.) рассказала мне про печь, потом
родилась идея и выстроилась бизнес-модель. Я нашел
помещение под ресторан — квартиру на набережной
реки Мойки, выкупил ее, перевел в нежилой фонд.
Вложения в проект составили 30 миллионов рублей,
включая недвижимость.
Дизайном занимался Михаил Бархин, мой друг,
мы много лет работаем вместе, сделали несколько
совместных проектов — рестораны KOROVABAR,
«Москва», «Публика cafe». Главной задачей было
сохранить атмосферу квартиры. Мы объединили зал
ресторана (на 24 посадки) и открытую кухню, в центр
которой установили печь. За столики рядом с кухней
обычно любят садиться профессионалы. В условиях
полной прозрачности, когда все гости видят, кто, что
и как готовит, у нас нет шансов что-то скрыть.
Печь AGA не характерна для ресторана, как правило,
такие чугунные печи устанавливают в жилых домах.
Например, в Великобритании это культовая печь, ее
называют «сердцем дома»: она включается один раз
и никогда не выключается. «ЕМ» стал пятым ресто-
раном в мире, где кухня работает на этой печи. Печь
чугунная — это влияет на вкус блюд и дает хорошие
результаты. Кстати, кроме печи, мы не используем
никаких других тепловых приборов или оборудова-
ния — у нас нет су-вида или кофемашины.
Если сравнить, то по идеологии меню за 2012 и за 2016
годы не отличаются; механизм настолько выверен,
что в нем до сих пор ничего не хочется менять — он
работает.
В планах только сеты
Мы открылись в 2012 году, и тогда не было таких
ресторанов, да и теперь их нет; никто не работает
с сет-меню, как мы. Мы открыты только со вторника
по субботу с 20.00 до 23.00. В меню два сета: классиче-
ский — результат работы шеф-повара Олеси Дробот
и веганский — от су-шефа Виктории Мосиной. Каж-
дый сет — это курс из шести или восьми блюд. Снача-
ла мы обновляли сеты раз в месяц, потом стало ясно,
что надо обновляться дважды в месяц.
Подготовка меню занимает месяц. Например, в сен-
тябре начинаем проработку меню, которое запустим