Журнал «Ресторанные ведомости» 01 (225) январь 2017 | Page 41

Ресторанные ведомости / №01-2017
ЛИЧНЫЙ ОПЫТ
Фабрикантка
Татьяна МЕЛЬНИКОВА, совладелица лю-
бимых москвичами ресторанов «Хачапури»,
«Одесса-мама» и «Тажин», открыла фабри-
ку-кухню. Зачем и почем — новоиспеченная
хозяйка фабрики делится опытом.
Дофабричный период
40
Раньше производство было децентрализовано — часть
полуфабрикатов производилась в «Хачапури» в Кривоко-
ленном переулке, а заготовочный цех, который обраба-
тывал мясо, находился в ресторане на Тверской. Очень
неудобно и напряженно.
На момент открытия фабрики-кухни у нас было пять
заведений. Вернее, пять с половиной — только-только
открылось кафе на Молодежной. Производство ра ботало
на грани аврала. Я поняла, что так больше продолжаться
не может — необходима фабрика-кухня.
Еще одна важная причина — достаточно строгие требова-
ния внутреннего контроля качества. В условиях небольшой
кухни и больших объемов сложно соблюдать все нормы
и стандарты. Требовался качественно иной подход.
Быстрое начало
Я думала, что буду долго искать помещение, а за это время
теоретически поднаторею в вопросе создания и управ-
ления производством полуфабрикатов. Но помещение
нашлось на удивление быстро. И мы начали строить, еще
не до конца осознавая, что именно с этой фабрикой-кух-
ней будем делать. При этом я, как всегда, всех торопила.
Работали по 18 часов в сутки. В итоге совершили невозмож-
ное: сделали фабрику, можно сказать, молниеносно, за два
месяца. Еще полтора месяца ушло на отладку и запуск.
Сложности перехода
Пришлось перестраивать психологию персонала и укруп-
нять процессы в ресторанах. Скажем, готовил человек
долму — от начала и до конца: чистил лук, тер морковку,
отбивал виноградные листья, закручивал. Теперь надо было
уговорить его специализироваться на одном процессе. Это
было сложно, особенно с нашими грузинскими поварами.
Но у нас получилось. Мы убедили, что подготовить морковь
пятнадцатью разными способами — одним на долму, другим
на борщ, третьим на тажин и так далее — интересная и впол-
не творческая работа.