26
Ресторанные ведомости / № 01-2017
ТЕМА : ОБРАЗОВАНИЕ & КВАЛИФИКАЦИЯ
Ольга Курочкина « Ресторан : Работа над ошибками »
БОРЬБА за независимость
Рестораторы и эксперты рынка расходятся в оценках закона « О независимой оценке квалификаций » № 238-ФЗ .
Ольга БЕЛОУС , директор ресторана « Блок », Санкт-Петербург :
О нововведениях нас , работников отрасли , поставили как перед свершившимся фактом . Даже постфактум . Разве это правильно ? Если закон принимали во благо рестораторам , почему было бы не собрать всех , не оповестить письмом и хотя бы спросить , а что , собственно , для нас хорошо ? Мы продираемся сквозь кризисы , санкции , ХАССП , ЕГАИС , демпинг молодых проектов-однодневок и требования поколения Z . На этом фоне закон , как медвежья услуга , кажется очень странным . Обучение работников зала лежит на совести управленца , а работников кухни — на совести шеф-повара . Так стремительно меняется и растет рынок , семимильными шагами приходят новые тенденции , и рестораторы быстро переиначивают правила , меняют концепции , создают свои фишки . Проще научить новичков , чем тех , кто учился неясным стандартам и пришел с напрочь промытыми мозгами . Во времена СССР в общепите были ГОСТы и профессиональные стандарты , были разряды . И это было прекрасно . И универсально . Сейчас выигрывает тот , у кого есть принципиальные отличия в лучшую сторону . Возможно , стоило начать с тех , кто только идет к профессии , и пойти в учебные заведения ? Начинать надо с ПТУ , с их устаревших программ , а не с работающих людей — они уже научены . А вмешиваться в слаженную работу людей — это кощунство , прикрытое благими намерениями . Значит , есть выгода , значит , кто-то ее получит . Кто сертифицировал тех , кто принимает экзамен и решает , компетентен ли сотрудник ? По каким законам выстраивались центры обучения ? Можно ли получить сертификат тем , кто уже работает , бесплатно ? Нам говорят : неважно , кто выдал вам диплом , теперь кроме него нужно что-то уметь . Но если человек заплатил и не учился , он найдет способ сделать это второй раз . Все доводы « за » крайне спорны ; мы смотрим на то , умеет
ли повар готовить , а не на его « корочки ». Мы смотрим , сможет ли официант работать с людьми , а не на его дипломы . Но мы несем убытки из-за непонятно кому нужной сертификации . Польза была бы , если бы сделали все иначе . Официанты не нуждаются в образовании и сертификатах , они все равно уйдут из профессии в девяти из десяти случаев . Повара — другое дело . И если бы у нас существовало профессиональное образование с российскими и зарубежными специалистами в преподавательском составе , с обучающей программой , позволяющей освоить новейшие технологии , это был бы другой разговор . Тогда можно было бы спросить с молодого шефа аж целых три сертификата , где каждый подтверждал рост его знаний и навыков от простого повара до сушефа . Если бы это было так и образовательное учреждение для поваров было бы по качеству обучения сопоставимо с лучшими вузами в городе , мы бы распрощались с поварами-стартаперами , меняющими каждые полгода места работы , с необоснованными гонорарами и прочими « прелестями », которые сопровождают нашу работу , из-за отсутствия достаточного количества компетентных сотрудников на рынке и большой спрос . Если независимая оценка квалификации станет обязательной , то мы будем ее проводить . Мы собирали нашу команду по крупицам , и будет глупо потерять их из-за разведенной на пустом месте бессмысленной бюрократии . В данный момент к закону нет поправок , которые обязывали бы работника предоставлять сертификат при найме на работу . Мы будем обращать на это внимание , но это никоим образом не повлияет на результат собеседования . Повара проходят практические тесты и доказывают делом , что умеют готовить . Официанты проходят многоступенчатые интервью , а затем — тренинги . Наш подход к подбору персонала гораздо более глубокий и серьезный , нежели придуманные унифицированные стандарты , которые нам навязывают .