Журнал «Ресторанные ведомости» 01 (225) январь 2017

Ресторанные ведомости / №01-2017 COVER STORY которые экспериментируют с концепциями, про- дуктами, сезонностью и так далее. По возможности слежу. Безусловно, появились молодые талантливые шеф-повара со своей авторской кухней: Дима Блинов, Женя Викентьев, Антон Абрезов, Игорь Гришечкин, очень жаль, что уехали Березуцкие, зато повезло Москве. Стали открываться авторские ресто- раны — то, что раньше было скрыто под брендом ре- сторатора или сетевой компании. Но первым в этом на- правлении, я считаю, был Анатолий Комм. Благодаря ему Европа и даже в какой-то степени мир узнали, что существуют повара в России и с ними нужно считаться. А из рестораторов, конечно, первым был Аркадий Но- виков. Он вообще, я считаю, ввел понятие «ресторатор». До него такой профессии не было, были кооператоры. А вы сами больше кто — ресторатор или бизнесмен? Иногда мне кажется, что я не состоялся ни там, ни там. Если бы я был бизнесменом, то стал бы более успеш- ным в финансовом отношении. А в смысле ресторато- ра я, наверное, был бы более известным, что ли. Одна- ко я свой «Палкинъ» сделал, и он получился. Наверное, нельзя так пафосно заявлять про имидж города, но, вернув на Невский имя целой династии прославлен- ных петербургских рестораторов с 1785 года, мы вер- нули гостей на настоящую русскую кухню и вообще на кухню дореволюционного Петербурга. Как вы видите свою цель как ресторатора? Кормить вкусно и в хорошей атмосфере. Я сумасшед- ший перфекционист и того же добиваюсь от сотруд- ников, но, к сожалению, мы не всегда совпадаем. По- чему Невский такой красивый? Потому, что строить и перестраивать здания на нем позволялось только академикам архитектуры. А сейчас все кому не лень проектируют черт знает что. И на кухню нельзя пу- скать недоученных пэтэушников. Нужно оттачивать мастерство годами. Наш шеф-повар обладает не толь- ко прекрасным вкусом, но и памятью вкуса, понимает, как это все воссоздать, даже по моим рассказам. Дела- ет удивительные гастрономические вещи. И при этом умеет заготовить, а потом приготовить две с полови- ной тысячи вкуснейших котлет по-киевски! Мало кто из сегодняшних поваров в совершенстве владеет такой техникой. РВ Благодарим ресторан «Центральный» за помощь в организации съемки ǺǰǷǰǽȌ ȀȏǷǰǽȌ Ȃȃǻǰ ǽǾǲȋǹȁȚȞȠȞȞȢȚȠȫȢȘȕ ȀǾȁȂǾǲǽǰǴǾǽȃ ǲǾǻǳǾǳȀǰǴ www.selgros.ru 20

Журнал «Ресторанные ведомости» 01 (225) январь 2017 | Page 21