19 строномии . По сути , ты идешь в какое-то обезличенное место — для чего ? Еды поесть ? Дайте полкило еды ?! Я считаю , что если у тебя , например , грузинский ресторан , то делай грузинскую кухню , не превращайся в ресторан с общей кавказской кухней . Еще хуже , когда все бессмысленно перемешано : « Карбонара », « Цезарь », « Греческий », плов , рибай ... Делается это как бы для клиента , но такое якобы разнообразие не способствует воспитанию вкуса потребителя , наоборот — подобный подход ведет к деградации . Это как у братьев Стругацких в « Возвращении » ( Полдень . XX век . — Прим . ред .), помните , история про капсулу с глюкозой ? Не хотелось бы , чтобы еда превратилась для человека в обыкновенное топливо .
На ваш взгляд , какое советское блюдо в « Центральном » удалось лучше всего ? Я очень доволен нашими пирожками . Я долго добивался результата и считаю , что в городе с пятимиллионным населением и семью тысячами точек общественного питания таких пирожков больше нигде не делают . Хотя нет ! Есть одна пирожковая 1956 года — я ее очень люблю . Там по-прежнему все устроено так , как полвека назад . Сначала ты идешь пробивать чек в кассу , а перед кассиршей лежит мраморная плиточка для денег , которой уже лет 60 и которая протерта до дна . А над кассиршей в два ряда , как флажки , висят ценники , на них фломастером написано : беляши , пирожки с повидлом , яйцо в тесте жареное , полстакана сметаны , ватрушки , пирожки с селедкой … Кстати , мама моего друга готовила потрясающие пирожки с селедкой ! Мечтаю их восстановить в « Центральном ». Я всегда беру одно и то же — две сосиски , жаренные в тесте , за 40 рублей и кофе . Пирожки с сосиской точно такие же , как в моей юности : немного кривые , прожаренные , румяные и очень вкусные . Я иногда шучу , что , видимо , масло с 56-го года не меняли , иначе откуда такой цвет ? И кофе за 28 рублей такой же вкусный , как раньше за 11 копеек . А главное , никаких негативных последствий для желудка от , казалось бы , такой тяжелой еды . Значит , правильное масло и качественные продукты .
Там , наверное , работницы советской торговли обслуживают — « вас много , я одна »? Абсолютно ! Я не знаю , как это возможно , но когда ты выбиваешь чек и идешь к прилавку , продавщица , не задавая вопросов , сразу начинает тебе выдавать то , что ты заказал , хотя даже в чеке это не указано . Телепатия какая-то или суперпрофессионализм . Надо заметить , что народу там всегда битком . Причем аудитория абсолютно разная : и паломники , и студенты , и бомжи , и пенсионеры , и братки , и полицейские , и интеллигенция , и восторженные и ошалевшие от этого всего иностранцы ! Закрывается эта пирожковая в восемь вечера , по-советски . И самое главное — во всем этом нет никакой стилизации в отличие от многих других мест .
Вы очень грамотно работаете с аудиторией — каждый ваш проект спозиционирован на определенную категорию гостей . И это явно не молодежь . Я говорю , что открыл « Центральный » для своих друзей , то есть для людей моего поколения . Тридцатилетние идут из любопытства . « Центральный » — это место , где выросшие дети могут порадовать своих родителей , вернуть их в атмосферу той эпохи , в которой прошла их юность . Поэтому одним из слоганов ресторана можно провозгласить девиз : « Порадуй родителей !» Еще не будем забывать о том , что Питер — город туристический и гостевой . Неважно , откуда приехал гость — из Сибири , Белоруссии или Америки , но круглосуточно любоваться разведенным или неразведенным Дворцовым мостом невозможно . Хочется еще и поспать , и поесть . И накормить туриста надо так , чтобы он , вспоминая наш город , захотел вернуться не только к Зимнему дворцу , но и к нашим пирожкам . С исторической точки зрения « Центральный » интересен для всех , кто хочет узнать , как кормили в ресторанах в Советском Союзе . Особенно хочется отметить китайских гостей , которые приезжают поклониться тому месту , где жил и работал учитель Мао . А также попробовать то , что этот учитель ел , например , бутерброд с селедкой .
Я видела такой бутерброд у вас в меню ! Не совсем такой . Наш бутерброд появился от Владимира Ильича . У Ленина с Крупской был усиленный паек , в меню которого входил один из любимых бутербродов вождя . Но Ленину его подавали не со сливочным маслом , как у нас в ресторане , а с маргарином . Конечно , можно усилить аутентичность , но это было бы жестоко по отношению к нашим гостям .
А вы следите за стартапами ? В Питере много интересных молодых рестораторов и шеф-поваров ,
Мультиконцептуальное меню приводит к нивелированию кухни , когда теряется вся идея гастрономии . По сути , ты идешь в какое-то обезличенное место – для чего ? Еды поесть ? Дайте полкило еды ?!
WWW . RESTORANOFF . RU