Журнал «Ресторанные ведомости» 01 (225) январь 2017 | Page 19

18
Ресторанные ведомости / №01-2017
COVER STORY
В советской кухне практически не было понятия
сезонности. Сегодня ресторану без сезонности
никуда, вас сочтут ретроградом. Как вы будете ре-
шать этот вопрос?
В «Центральном» меню не обновляется, а иногда добав-
ляется. Я привык работать классически и консервативно.
Взять хотя бы борщ «Московский» с ватрушкой. Ну чем
его улучшишь, чем заменишь — полтавским, украин-
ским? Но это все равно будет борщ. Так что пусть оста-
нется «Московский». Гостей, кстати, заинтересовала ва-
трушка. Зачем ватрушка, почему? Просто я вспомнил, как
ел борщ с ватрушкой и как мне нравился вкусовой кон-
траст остро-кислого борща со сладковатой ватрушкой.
И уже потом, когда я, погружаясь в тему, читал ресто-
ранные меню разных годов, мне часто встречался борщ
именно с ватрушкой. Я взял за образец меню ресторана
аэропорта Пулково 1978 года, который и сам часто посе-
щал в 80-х. У нас в меню — куриный бульон с профитро-
лями, щи «Петровские», рассольник «Ленинградский»,
борщ «Московский». Все эти супы мы готовим по сбор-
нику рецептур, общему для всех ресторанов того вре-
мени. В сезон грибов можем ввести в меню грибную
похлебку. Возможно, появится раздел под названием
«Меню фарцовщиков», туда можно включить салат «Це-
зарь». Но вообще я за то, чтобы не смешивать кухню.
А гости часто хотят и роллы, и «Цезарь», и борщ
сразу. Как с этим быть?
Мне кажется, мультиконцептуальное меню приводит
к нивелированию кухни, когда теряется вся идея га-