12
Ресторанные ведомости / № 01-2017
МНЕНИЕ
Сергей Миронов « Как вывести ресторан из жесткого кризиса »
Из директора ресторана в гардеробщики ?
Сергей МИРОНОВ , руководитель агентства оптимизации ресторанного бизнеса « РестКонсалт »
Планируя открытия ресторанов сети « Мясо & Рыба », Сергей МИРОНОВ столкнулся с проблемой подбора персонала на позицию директора . Известный ресторатор делится своим опытом с коллегами .
info @ restconsult . ru www . facebook . com / profile . php ? id = 100008648925087 instagram . com / mironov _ sergey _ restorator
Вы меня знаете ?
Так сложилось , что у меня не оказалось человека , который бы вырос внутри системы , знает все ее правила и может возглавить мое предприятие . Я вынужден был искать кандидата на стороне . Брать человека незнакомого — риск : срастется — не срастется , сработаемся — не сработаемся . Мои подходы к бизнесу и управлению людьми спорные для многих . Если ты берешь на работу менеджера , то тут проще : можешь обучить его , встроив в систему , которая его отшлифует . Но директор — это самостоятельная единица , его система не может изменить , он достаточно автономен . С чего я обычно начинаю ? Прежде всего ищу кандидата , который знаком со мной по моим проектам , читает мои статьи и книги . Именно поэтому первый вопрос , который я задаю на собеседовании : вы меня знаете ? Это не вопрос тщеславия — это вопрос экономии времени и ресурсов . Если соискатель меня не знает , перспективы нашего сотрудничества весьма туманны . Затем я предлагаю ему некоторые рабочие ситуации и задаю вопросы .
Дохлая лошадь , Блоха и Черепаха
Соискателей , которые приходят на собеседование , можно разделить на три типа . Первый — Дохлая лошадь . Человек , который пришел в ресторан 5 – 10 – 15 лет назад на позицию официанта , потом стал менеджером , потом директором и много лет просидел на одном месте . Он хороший директор для этого ресторана — ресторана , который , похоже , под этим директором долго , нудно и мучительно существовал , а потом загнулся . Потому что у него нет никакого иного опыта и знаний , кроме как опыта управления этим загубленным проектом . Второй типаж — Блоха . Молодые , крепкие , креативные ребята , в послужном списке которых « Ресторанный синдикат », Ginza Project , Novikov Group . Бойкие , целеустремленные , активные , говорят , что могут сделать все на свете , но также не обладающие никакими необходимыми знаниями . У них есть амбиции , у них есть энергия и полное отсутствие положительного опыта . Вернее , опыт у них есть : опыт прыжков по ресторанам , опыт формирования команды и расформирования команды с целью перетаскивания ее на новое место . « Блохам » я обычно задаю очень простой вопрос : выберите любую тему из ресторанного бизнеса , на которую можете со мной поговорить ( кухня , бар , стейки , коктейли , виски — все равно ), и сумейте показать , что вы этой темой владеете . К сожалению , еще никто из этих ребят не смог убедить меня в том , что глубоко и профессионально владеет какой-либо темой . Как правило , все их знания очень поверхностные , а амбиций — море . Третий типаж — Черепаха . Кандидат с необходимым мне опытом , без излишних амбиций , разделяющий мои подходы к управлению персоналом