Журнал "Кондитерское и хлебопекарное производство" Январь-Февраль 2019 | Page 62
ЮБИЛЕЙ
производства и мукомольно-крупя-
ной отрасли:
решение вопросов хранения
зерна, в том числе обеспечение его
количественной и качественной со-
хранности благодаря борьбе с вреди-
телями хлебных запасов, разработка
новых технологических процессов
сушки, создание концепции и мето-
дики размещения элеваторных емко-
стей с учетом условий различных
регионов нашей страны;
разработка технологий глубо-
кой и комплексной переработки зер-
на злаковых и крупяных культур, в
том числе с использованием отходов
в качестве вторичного сырья;
создание новых продуктов пи-
тания с новыми свойствами, в том
числе, функционального назначения,
лечебно-профилактическими и дие-
тическими, для различных групп на-
селения;
обеспечение безопасности зер-
на и зернопродуктов, в том числе
определение микробиологической
порчи зерна, разработка норм по со-
держанию микотоксинов, определе-
ние сроков хранения муки и крупы
на основе новых показателей;
создание системы мониторинга
качества зерна и зернопродуктов, по-
зволяющей осуществлять принцип
прослеживаемости на основе разра-
ботки единых методов оценки, еди-
ных показателей качества, взаимо-
увязанных норм этих показателей,
единой приборной базы.
Одним из главных направлений
деятельности института является
60
КОНДИТЕРСКОЕ И ХЛЕБОПЕКАРНОЕ ПРОИЗВОДСТВО
создание технологий комплексной
переработки зерна, созданы техноло-
гии получения пшеничной муки кру-
питчатой, высокобелковой и крахма-
листой из эндосперма зерна, новые
способы концентрации белковых,
углеводных и липидных компонентов
зерна пшеницы, ржи, гречихи, ячменя,
амаранта и дифференциально-инте-
гральные технологии зернопродуктов
мукомольного производства нового
поколения; методика комплексной
оценки потенциальных мукомольных
и макаронных свойств твердой пше-
ницы на основе моделирования про-
мышленных процессов; технология
производства нового вида пшеничной
муки «Интегральная».
За последние годы ведущими спе-
циалистами мукомольного направ-
ления под руководством д. т. н., про-
фессора Г. Н. Панкратова разработа-
на функциональная модель транс-
формации зерна тритикале в новые
продукты питания с заданным соста-
вом и свойствами.
В лаборатории тепломассообмен-
ных процессов послеуборочной об-
работки зерна под руководством
д. т. н. В. Ф. Сорочинского проводят-
ся работы по исследованию процес-
сов сушки, активного вентилирова-
ния и хранения зерна.
Большое место в исследованиях
ВНИИЗ занимают проблемы безо-
пасности зерна и зернопродуктов.
Под руководством молодого ученого
А. В. Яицких проводятся интенсив-
ные исследования влияния микро-
организмов на безопасность зерна и
№ 1–2/2019
зернопродуктов. Разработаны виско-
зиметрические методы определения
зараженности зерна, муки и хлеба
возбудителями «картофельной бо-
лезни» по активности бактериальной
α-амилазы и соответствующие нор-
мативы к ним, разработаны и введе-
ны в работу стандарты организации
на разработанные методы.
Лаборатория биохимии под руко-
водством к. б. н. Л. Г. Приезжевой
проводит исследования обоснован-
ных сроков безопасного хранения и
годности зернопродуктов по инстру-
ментальному показателю кислотное
число жира. С этой целью разработан
межгосударственный стандарт ГОСТ
31700-2012. «Зерно и продукты его
переработки. Метод определения
кислотного числа жира». Разработа-
на методика установления норм без-
опасного хранения и годности зерно-
продуктов, установлены нормы без-
опасного хранения и годности для
муки пшеничной и ржаной хлебопе-
карной, рисовой, овсяной, гречневой
для продуктов детского питания;
крупы гречневой, овсяной, рисовой,
пшена и продела, которые вошли в
российские и межгосударственные
стандарты.
В лаборатории биохимии зерна и
продуктов его переработки под руко-
водством к. б. н. И. С. Витол прово-
дятся исследования ферментативной
активности зерна тритикале и про-
дуктов его переработки, а также раз-
работка способов ферментативной
модификации биополимеров зерна. В
результате работы сотрудников кру-