Журнал "Кондитерское и хлебопекарное производство" Январь-Февраль 2019 | Page 51
СТАНДАРТЫ
Содержание технологических добавок в продуктах
достаточно жестко регламентировано. Большинство
из них – это красители и консерванты. В числе прочих
следует обращать особое внимание на сульфиты, ко-
торые вызывают астматические реакции. Начиная с
10 мг/кг их содержание должно регламентироваться.
Перекрестная аллергия наблюдается у людей с аллер-
гией на пыльцу растений. Как правило, более чем у двух
третей таких аллергиков параллельно наблюдаются ал-
лергические реакции на определенные пищевые продук-
ты (часто – индивидуально). По данным исследований
Германской ассоциации отелей и ресторанов (далее
DЕНОСА), аллергия на березовую пыльцу приводит к
аллергическим реакциям на орехи (особенно на грецкие
и фундук), анис, морковь, косточковые и черешковые
фрукты в свежем виде, киви, кориандр, тмин, сельдерей
и сою.
Аллергия на пыльцу цветущих лугов вызывает аллер-
гию на зерновые в свежем виде, бобовые (соя, мука из
нута или хумуса), арахис, помидоры.
Аллергия на пыльцу полыни приводит к аллергии на
сельдерей, паприку, помидоры, морковь, ромашку, ды-
ни, пряности (например, на тмин, анис, кориандр и
корицу).
Аллергия на пыльцу амброзии полыннолистной при-
водит к аллергии на бананы, огурцы, дыни, цукини.
ДЕКЛАРИРОВАНИЕ АЛЛЕРГЕНОВ НА ЭТИКЕТКАХ
ПРОДУКЦИИ
Существуют различные возможности для произво-
дителей, облегчающие отслеживание и декларирование
аллергенов. Для этого изданы справочники и разработа-
ны специальные компьютерные программы. Такие про-
граммы содержат все новейшие законодательные обнов-
ления с точки зрения требований гигиены, НАССР и
международного стандарта 1FS. Например, программа
GRS SIGNUM рассчитывает и обозначает аллергены и
генно-модифицированные компоненты, которые под-
лежат декларированию. В принцип ее действия заложены
возможности управления компонентами рецептуры по
определенным аллергенам и ГМО.
Программа позволяет создавать производственные
и технологические отчеты. Однако основная ее функ-
ция – это оперативный вывод всех присутствующих в
рецептуре аллергенов на этикетку. Она может быть ис-
пользована предприятием, различные производственные
площадки которого территориально удалены друг от
друга, и допускает ввод и вывод данных на различных
языках. Подобные программы подходят для контроля
любых продуктов.
В таблице перечислены основные виды аллергенов в
том виде, как они обозначены в нормативном документе
LMIV.
ТРЕБОВАНИЯ ЕС К РАЗМЕЩЕНИЮ ИНФОРМАЦИИ
ОБ АЛЛЕРГЕНАХ
Появлению новых предписаний ЕС, касающихся ин-
формации о пищевом продукте (Lebensmittelinform
ationsverordnung (LMIV) № 1169/2011), предшествовал
длительный период подготовки итогового документа,
который был опубликован в конце 2011 г. в виде упомя-
нутого документа. Его важнейшие пункты:
обязательное декларирование пищевой ценности;
нормирование минимального размера шрифта;
декларирование происхождения продукта;
декларирование использования пищевых имита-
тов;
правовые основы в ЕС для ароматизаторов и доба-
вок;
данные, связанные с полезностью для здоровья, так
называемые Health Claims.
ОБОЗНАЧЕНИЕ АЛЛЕРГЕНОВ
Вещества, которые согласно приложению «Возбудители
аллергии и непереносимости» относятся к аллергенам,
должны быть указаны в списке компонентов и должны
отличаться от других компонентов размером и стилем
шрифта или фоном, например: пряности (содержат сель-
дерей).
Если одинаковый аллерген содержится в нескольких
компонентах или во вспомогательных технологических
веществах, то его обозначение должно быть отчетливым
в описании состава каждого компонента или вспомога-
тельного технологического вещества. Декларация аллер-
гена обязательна и для продуктов, продаваемых без
упаковки (например, в пекарнях).
№ 1–2/2019
КОНДИТЕРСКОЕ И ХЛЕБОПЕКАРНОЕ ПРОИЗВОДСТВО
49