Журнал "Кондитерское и хлебопекарное производство" Январь-Февраль 2019 | Page 49

СТАНДАРТЫ
ТРЕБОВАНИЯ ЕВРОПЕЙСКОГО СОЮЗА
К РАЗМЕЩЕНИЮ НА ПРОДУКЦИИ
ИНФОРМАЦИИ ОБ АЛЛЕРГЕНАХ
И. А. Машкова., Е. С. Новожилова, И. И Кондратова,
Могилевский государственный университет продовольствия, Республика Беларусь.
В статье рассмотрены виды аллергии, компоненты, вызывающие аллергические
реакции, и требования ЕС к размещению информации об аллергенах.
Т
ехнологи и другие специалисты, непосред-
ственно работающие с пищевыми продуктами,
должны иметь представление о формах аллер-
гических заболеваний и их причинах. В на-
стоящее время аллергия и непереносимость отдельных
продуктов уже не являются редкими заболеваниями.
Важно понимать, что кроме наследственных форм за-
болевания существует аллергия приобретенная, важ-
нейшим видом которой является аллергия на пищевые
продукты – непосредственная и перекрестная. В этой
связи в странах ЕС и США особое внимание уделяется
законодательству, в котором предусматривается обяза-
тельное декларирование компонентов, потенциально
опасных для потребителей.
ВИДЫ АЛЛЕРГЕТИЧЕСКИХ РЕАКЦИЙ И ИХ ВОЗБУДИТЕЛИ
Аллергия на пищевой продукт может вызываться
любым пищевым продуктом. Возбудитель – всегда со-
ставляющая часть белка. Может содержаться в зависи-
мости от реакции в любых группах продуктов. Мини-
мальная доза индивидуальна, но интенсивная реакция
организма может быть вызвана очень небольшим коли-
чеством аллергена (на уровне нескольких миллиграммов
Ключевые слова: пищевые продукты, аллергены, марки-
ровка.
на 1 кг пищевого продукта). Необходимо избегать кон-
таминации и следов загрязнения сырья и продукции
веществом-возбудителем.
Аллергены могут представлять опасность для жиз-
ни. Легкие проявления: зуд, сыпь, рвота. Тяжелые:
затрудненное дыхание, отказ системы кровообраще-
ния.
Целиакия (глютеновая энтеропатия) вызывается
глютеном (растительным белком). Вещество-возбуди-
тель содержится в злаках: пшенице, ржи, камуте (сорт
твердой пшеницы), ячмене, полбе, отчасти в овсе. Ми-
нимальная доза, представляющая опасность, очень не-
большая, начиная с 20 мг на 1 кг пищевого продукта; в
отдельных случаях – следовые количества глютена. Не-
обходимо избегать контаминации и следов загрязнения
сырья и продукции веществом-возбудителем. Непере-
носимость глютена неизлечима. Маркировка продуктов,
свободных от глютена, должна включать специальные
обозначения.
Непереносимость лактозы (гиполактазия). Веще-
ство-возбудитель – молочный сахар (галактоза). Со-
держится в молоке и молочных продуктах, мясных по-
луфабрикатах и готовых блюдах, в колбасах. Ферменти-
рованные молочные продукты, например йогурты и
твердые сыры, как правило, не вызывают реакции.
Минимальная доза индивидуальна. Небольшое количе-
ство (следы) не вызывает проблем. Критической стано-
вится концентрация порядка 1 г на 1 кг пищевого про-
дукта. Непереносимость молочного сахара сохраняется
на протяжении всей жизни, но даже люди с нормальной
реакцией на лактозу могут усвоить только ограниченное
ее количество.
Мальабсорбция фруктозы. Вещество-возбудитель –
фруктовый сахар. Содержится во фруктах, в овощах,
инулине, сорбите, манните, ксилите, изомальтите, лак-
тите, малите. Содержание фруктового сахара в овощах
№ 1–2/2019
КОНДИТЕРСКОЕ И ХЛЕБОПЕКАРНОЕ ПРОИЗВОДСТВО
47