Журнал "Кондитерское и хлебопекарное производство" Январь-Февраль 2019

АНАЛИТИКА ЗАРУБЕЖНЫЙ И ОТЕЧЕСТВЕННЫЙ РЫНКИ СЕМЯН МАКА Ю. М. Кацнельсон, С. А. Литовченко, М. В. Киселев, Российская гильдия пекарей и кондитеров С учетом оптовых цен рынок семян мака в РФ в 2016–2018 гг. можно оценить в 2,8–3,5 млрд руб. в год, при этом потенциальный объем потребления в стоимостном выражении может достигнуть уровня 10–12 млрд руб. в год. И зделия с начинкой из ма- ка являются популярны- ми в России, Израиле, Канаде, Америке, но осо- бенно – в странах Центральной и Восточной Европы. Лидерами по употреблению изделий с маком яв- ляются Чехия, Словакия и Венгрия. Мак применяют при производстве начинок в торты и пирожные, изго- товлении маффинов, некоторых дру- гих выпеченных полуфабрикатов и десертов, для обсыпки баранок и сушек. Мак в изделиях содержится в пределах 10–20 %, но в отдельных из- делиях его количество достигает 30 % и более. Массовая доля семян мака при производстве различных изделий приведена в табл. 1. Несмотря на высокую пищевую ценность, мак относится к продук- там, требующим повышенного вни- мания с точки зрения безопасности, так как в последнее время появляют- ся публикации об обнаружении ал- калоидов в анализах тестируемых лиц после употребления изделий с маком. В 2014 г. Европейская комиссия разработала Кодекс добросовестной практики для сокращения присут- ствия алкалоидов в маке и продук- ции с использованием мака, чтобы свести к минимуму любые потенци- альные риски для потребителей. Это касается соблюдения соответствую- щих правил на всех этапах получе- ния семян мака: при выращивании, сборе и хранении, при производстве продукции с применением приемов по уменьшению содержания алкало- 38 КОНДИТЕРСКОЕ И ХЛЕБОПЕКАРНОЕ ПРОИЗВОДСТВО Таблица 1. Массовая доля семян мака в отдельных видах продукции Наименование Маковые начинки Доля в сырье, % 37,5-70,0 Сухари с маком 15,0 Печенье с маком 9,1 Пирог домашний с маком 7,7 Сушки с маком 1,4 Плетенка с маком 0,9 Рогалик с маком 0,85 Баранки с маком 0,83 Булочка с маком 0,62 Рожок песочный с маком 0,6 идов во время предварительной об- работки. Учитывая значительные потери алкалоидов в технологических про- цессах, можно говорить о том, что предприятия пищевой промышлен- ности ответственны за их остаточные количества в изделии. Такие техно- логические приемы, как промывание, кратковременное кипячение в воде, а в случае использования мака для посыпки изделий – промывание го- рячей водой и последующая сушка, должны быть внесены в технологи- ческие инструкции или технико-тех- нологические карты и подлежать контролю. Мировой объем производства се- мян мака составил в 2016 г., по дан- ным ФАО, около 85,4 тыс. т, что на 16 % меньше, чем годом ранее. Объем торговли семенами мака в 2016 г., на- против, вырос: экспорт достиг 83,0 тыс. т (рост на 4 %), а импорт увеличился на 2 % до 80,2 тыс. т. В связи с отсутствием внутреннего № 1–2/2019 производства в России весь объем пищевого мака импортируется. В 2017 г. снижение производства семян мака продолжилось. В целом по миру этот показатель снизился еще на 17 % – до 70,7 тыс. т. Суще- ственное влияние на объем произ- водства и на цены производителей пищевого мака оказывают погодные условия. Неблагоприятная погода в Центральной Европе способствовала росту цен на семена мака. Так, в Че- хии в 2017 г. были сначала холодная весна, а потом засуха с жарой в мае и июне, что вызвало рост цен к уровню 2016 г. на 9 %. Турция в последние годы посте- пенно снижает объемы производ- ства голубого мака в пользу увели- чения объемов белого мака, нацели- вая свой экспорт на рынок Индии. Самые низкие цены в 2017 г. были, по данным ФАО, у производителей из Испании (1079 долл. США/т), са- мые высокие – в Австрии (2309 долл. США/т). Лидером производства пищевого мака является Чехия. На ее долю при- ходилось 31 % производимых семян мака в мире. К числу крупных стран- производителей относятся также Турция (20 %), Испания (14 %), Вен- грия (10 %) и Франция (6 %). На долю прочих производителей приходится не более 19 %. По данным Чешского статисти- ческого управления (CZSO), в 2018 г. ожидается снижение урожая мака на 31 % к прошлому году (до 14 тыс. т). Снижение связано как с существен- ным сокращением посевной пло-

Журнал "Кондитерское и хлебопекарное производство" Январь-Февраль 2019 | Page 40