Журнал "Кондитерское и хлебопекарное производство" Январь-Февраль 2019 | Page 39

ТЕХНОЛОГИЯ
0,15
Скорость выпрессовывания
Прочность макаронных изделий
9
10
0,13
8 0,11
7 0,90
6 0,70
5
28
29
30
31
32
Влажность теста, %
33
34
Тесто из пшеничной
муки с добавлением
кукурузной муки
с размером частиц, мкм
100÷150
151÷180
181÷220
0,50
Рис. 2. Влияние влажности макаронного теста на скорость прессования и прочность
макаронных изделий
ронных изделий, в зависимости от
гранулометрических размеров частиц
кукурузной муки в составе композит-
ной смеси по сравнению с контроль-
ной пробой из пшеничной муки.
Скорость прессования теста с до-
бавлением кукурузной муки двух
фракций: 100÷150 и 151÷180 мкм – от-
личалась незначительно и находи-
лась в пределах 7,1÷7,5 мм/с. Макси-
мальная скорость прессования на-
блюдалась в случае добавления
фракции кукурузной муки с наибо-
лее крупными частицами (181÷
220 мкм) и составила 8,2 мм/с. Мака-
ронные изделия, выработанные из
композитной смеси с размером частиц
кукурузной муки в пределах 100÷
180 мкм при соблюдении влажности
теста 30,8–30,9 % имели показатели
качества (органолептические и физи-
ко-химические), близкие к контролю.
Изучили влияние интенсивности
замеса макаронного теста, приготов-
ленного из композитной смеси, на
удельную работу на прессе Grondona
(Италия) при выработке вермишели,
перьев и спирали с применением
одностадийного замеса продолжи-
98,2
100
98
96
94
92
90
88
86
84
82
80
78
93,1
91,2
88
87,5
85,4
Вермишель
Перья
Спираль
Ассортимент макаронных изделий
одностадийный замес
двухстадийный с интенсивным замесом
Рис. 3. Влияние интенсивного замеса макаронного теста на удельную работу прессования
различных изделий
№ 1–2/2019
тельностью 15 мин с частотой враще-
ния месильного вала 60 мин -1 и двух-
стадийного с предварительным ин-
тенсивным замесом (30–40 с) и на
второй стадии – одностадийным
(10 мин). Установлена зависимость
удельной работы прессования от
применения интенсивного замеса
(рис. 3). Независимо от ассортимента
макаронных изделий при прессова-
нии наблюдалась тенденция, направ-
ленная на снижение удельной работы
на 2,6–5,1 кДж/кг по сравнению с
одностадийным замесом, максималь-
ный показатель при прессовании
спирали составляет 93,1 кДж/кг, ми-
нимальный – 85,4 кДж/кг для верми-
шели. Различные показатели удель-
ной работы по ассортименту обуслов-
лены конфигурацией формующих
отверстий. У сложных форматов
площадь контакта теста со стенкой
отверстий больше, чем у изделий про-
стой формы (нитевидные, лентовид-
ные, трубчатые), что является след-
ствием более значительного сопро-
тивления при прессовании изделий и
соответствует высоким значениям
удельной работы.
В целом снижение удельной рабо-
ты прессования макаронных изделий
определяется продолжительностью
замеса теста или его интенсивной
обработкой. Такие условия замеса
создаются высокой частотой враще-
ния месильных органов, в которых
частицы муки и воды находятся в
диспергированном распыленном ви-
де и обеспечивается высокая ско-
рость проникновения влаги внутрь
частиц и их гомогенное увлажнение.
Проведенные исследования пока-
зали, что применение интенсивного
замеса теста, приготовленного с до-
бавлением кукурузной муки при на-
личии в ней частиц значительных
размеров (150÷180 мкм), позволяет
получить равномерно увлажненное
макаронное тесто без следов непро-
меса и сократить энергию на прессо-
вании.
ЛИТЕРАТУРА
1. Медведев Г. М. Технология макарон-
ного производства / Г. М. Медведев. –
М.: Колос, 2000. – 272 с.
2. Чернов М. Е. Макаронное производ-
ство / М. Е. Чернов. – М.: Мир, 1994. –
208 с.
КОНДИТЕРСКОЕ И ХЛЕБОПЕКАРНОЕ ПРОИЗВОДСТВО
37