Журнал "Кондитерское и хлебопекарное производство" Январь-Февраль 2019 | Page 38
ТЕХНОЛОГИЯ
РЕОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА
МАКАРОННОГО ТЕСТА
С ДОБАВЛЕНИЕМ КУКУРУЗНОЙ МУКИ
М. Е. Чернов, д. т. н., проф.; Ю. А. Филинская, к. т. н., доц.,
ФГБОУ ВО МГУТУ им. К. Г. Разумовского (ПКУ)
Е. В. Стригулина, ЛКИТиУ – филиал ФГБОУ ВО МГУТУ им. К. Г. Разумовского (ПКУ)
Приведены результаты исследования влияния реологических свойств
макаронного теста с добавлением кукурузной муки при интенсивном замесе
на процесс прессования. Изучение влияния интенсивности замеса на удельную
работу прессования проводилось на макаронном прессе Grondona. Полученные
данные свидетельствуют о сокращении энергии на прессование, а также
позволяют подготовить равномерно увлажненное тесто без следов непромеса.
36
КОНДИТЕРСКОЕ И ХЛЕБОПЕКАРНОЕ ПРОИЗВОДСТВО
увеличения размеров частиц вноси-
мой кукурузной муки третьей фрак-
ции (151÷180 мкм) и четвертой фрак-
ции (180÷220 мкм) период релакса-
ции уменьшился до 193 и 170 с соот-
ветственно.
Сокращение периода релаксации
и увеличение пластичности проб
теста обусловлено не только внесе-
нием кукурузной муки, не содержа-
щей клейковину, но и периодом го-
могенного увлажнения крахмальных
зерен кукурузной муки. По мере
увеличения их гранулометрических
размеров изменяются вязкость и
текучесть теста, что, возможно, от-
240
1
200
Р
анее выполненными иссле-
дованиями показана целесо-
образность использования
кукурузной муки в качестве
компонента теста для макаронных
изделий [1, 2]. Реологические свой-
ства макаронного теста в основном
зависят от структур, образующих
клейковину пшеничной муки. Однако
существенное влияние на формиро-
вание макаронного теста оказывает
также гранулометрический состав не
только пшеничной муки, но и других
ингредиентов, входящих в тесто.
Изменение упругих и пластиче-
ских свойств макаронного теста из
смеси пшеничной муки с добавлени-
ем 8,5 % различных фракций кукуруз-
ной муки определяли по периоду его
релаксации на приборе структуроме-
тре (режим 8).
Способность клейковины мака-
ронного теста, приготовленного из
смеси с добавлением кукурузной
муки с различным гранулометриче-
ским составом, имеет тенденцию к
снижению внутренних напряжений,
возникающих в тесте и упругости
при его деформации в процессе прес-
сования. Так, период релаксации
(рис. 1) для контрольной пробы теста
составил 215 с, а теста, содержащего
кукурузную муку с размером частиц
100÷150 мкм, составил 205 с. По мере
Ключевые слова: макаронные изде-
лия, прессование, кукурузная мука,
замес, интенсивность замеса.
ражается на параметрах процесса
прессования.
В связи с отличием реологических
свойств теста из смесей, в составе
которых находится кукурузная мука
различных фракций, изучали влия-
ние влажности теста на скорость
прессования и прочность макарон-
ных изделий (рис. 2).
Установлена тенденция, направ-
ленная на повышение скорости прес-
сования и снижение прочности мака-
Тесто из пшеничной муки (контроль)
С добавлением кукурузной муки – размер частиц, мм
2
2 – 100÷150
3 – 151÷180
160
4 – 181÷220
120
3
80
4
40
0
0
25
50
75
100
125
150
175
200
225
250
Период релаксации, с
Рис. 1. Период релаксации макаронного теста с добавлением фракций кукурузной муки
№ 1–2/2019