Журнал "Кондитерское и хлебопекарное производство" Январь-Февраль 2019 | Page 37

ИНГРЕДИЕНТЫ
R 1
13 O-R 1
19
COO-R 2
R 2
Стевиозид - β-D-Glc 2 - β-D-Glc
Ребаудиозид A -β-D-Glc
2 β-D-Glc
3 β-D-Glc
- β-D-Glc
- β-D-Glc
Рубузозид -β-D-Glc - β-D-Glc
Фруктозил-стевиозид -β-D-Glc 2 - β-D-Glc -β-D-Glc - β-D-Fru
Фруктозил-рубузозид -β-D-Glc -β-D-Glc - β-D-Fru
6 2
6 2
Фруктозилированные гликозиды стевии
тивовоспалительное и диуретическое также от времени реакции. Если при
свойства, препятствует образованию массовом соотношении РебА и саха-
язв в желудочно-кишечном тракте [1]. розы 1:1 степень трансфруктозили-
Однако гликозиды стевии облада- рования за 24 ч составила 5,4 %, то
ют остаточными горечью и вкусом, при соотношении 1:5 она достигает
которые влияют на его качественные более чем 23 %. Выявлено, что транс-
характеристики. Их можно устранить фруктозилирование протекает более
модификацией гликозидов с помо- эффективно в концентрированных
щью реакции межмолекулярного растворах: чем выше общая концен-
трансгликозилирования под дей- трация сахарозы и РебА, тем больше
ствием различных ферментов, в хо- выход фруктозилированного РебА.
В целях определения влияния рH на
де которой происходит присоедине-
ние других углеводов в положениях трансфруктозилирование β-фрукто-
C 13 и С 19 . Именно количество угле- фуранозидазу инкубируют с раство-
водных единиц в указанных позици- ром 1%-го РебА и 10%-й сахарозы при
ях определяет степень сладости гли- 40 °C в течение 15 ч при различных рН.
козидов.
Выявлено также, что с увеличени-
В качестве трансгликозилирующе- ем количества фермента происходит
го фермента используют пуллуланазу, ускорение реакции. Наиболее опти-
изомальтазу [2], β-галактозидазу [3] мальным оказалось количество 50–
и декстрансахаразу [4], а в качестве 100 единиц на 1 г сахарозы.
доноров – пуллулан, мальтозу, лакто-
Рассмотрена реакция трансфрук-
зу и частично гидролизованный крах- тозилирования стевиозида, также
мал соответственно. Однако они поз- проведена органолептическая оценка
воляют устранять горечь только ча- фруктозилированных производных
стично из-за низкого выхода произ- фруктозил-РебА, фруктозил-стевио-
водных с требуемыми характеристи- зида и фруктозил-рубузозида. Вы-
ками. Наилучшие результаты полу- деление и очистку фруктозилирован-
чены при трансгликозилировании с ного РебА осуществляли осаждением
помощью микробных циклодекстрин-
глюканотрансфераз в присутствии Органолептическая оценка фруктозилированных
крахмала в качестве донор-глюкозных производных*
Общее
После- качество
единиц [1].
Компонент
Горечь вкусие
вкуса
Присоединение фруктозы посред-
4,9
4,5
2,7
ством трансфруктозилирования так- Фруктозил-РебА
же может привести к производным Фруктозил-стевиозид 4,6
4,2
2,9
гликозидов с улучшенными вкусовы- Фруктозил-рубузозид 2,6
2,7
1,5
ми характеристиками. Для этих це- Стевиозид
3,3
3,5
1,5
лей РебА подвергали β-2,6-транс- РебA
3,7
3,5
1,9
гликозилированию с помощью фрук- Аспартам
4,7
4,3
3,0
тофуранозидазы из Arthrobactеr sp. Примечание. Оценка была проведена в образцах
К-1 и сахарозы в качестве источника растворов с концентрациями, соответствующими
по сладости 5%-му раствору сахарозы. Количество
фруктозных единиц.
баллов: 5 – наилучший; 4 – значительно лучше;
Выход трансгликозилирования 3 – лучше; 2 – немного лучше; 1 – хуже.
существенно зависит от концентра- *Для сравнения использованы данные
ции акцептора, донора и фермента, а из источника [5].
№ 1–2/2019
этанолом и очисткой на колонках с
макропористой смолой Diaion HP-20.
Проведена органолептическая
оценка фруктозилированных произ-
водных По результатам сенсорного
анализа показано, что трансфрукто-
зилирование приводит к улучшению
вкусового профиля, послевкусия,
частичному устранению горечи и
созданию приятного вкуса. Получен-
ные вкусовые характеристики сопо-
ставимы со вкусовыми характеристи-
ками аспартама. Наблюдалось неко-
торое устранение горечи и улучшение
вкусового профиля относительно
РебА. Вкусовые характеристики
фруктозилированного РебА вполне
сопоставимы с таковыми для аспар-
тама (см. таблицу).
Однако в условиях низкого рН
фруктофуранозная связь недостаточ-
но стабильна и может гидролизовать-
ся с течением времени. Но фрукто-
зил-РебА может быть превосходным
растворимым подсластителем в про-
изводстве столовых низкокалорий-
ных подсластителей. Таким образом,
в результате сравнительных иссле-
дований показана возможность эф-
фективного трансфруктозилирова-
ния РебА с помощью β-фруктозил-
трансферазы в присутствии избыточ-
ного количества сахарозы. Продукт
обладает отличными вкусовыми ха-
рактеристиками и хорошей раство-
римостью и может быть использован
в различных пищевых продуктах и
напитках в качестве низкокалорий-
ного подсластителя.
ЛИТЕРАТУРА
1. Abelyan V. H. The Art of Stevia. PureCircle
/ V. H. Abelyan, L. A. Abelyan. – Kuala
Lumpur, 2012. – 876 p.
2. Enzymic production of sweet stevioside
derivatives: transglucosylation by glucosi-
dases / S.V. Lobov [et al.] // Agric. Biol.
Chem. – 1991. – 55 (12). – P. 2959–2965.
3. Production of rubusoside derivatives by
transgalactosylation of various β-galacto-
sidases / S. Kitahata [et al.] // Agric. Biol.
Chem. – 1989. – 53 (11). – P. 2923–2928.
4. Yamamoto K. Effective production of
glycosyl-steviosides by α-1,6-trans-glucosy-
lation of dextrin dextranase / K. Yamamoto,
K. Yoshikawa, S. Okada // Biosci. Biotechnol.
Biochem. – 1994. – 58(9). – Р. 1657–1661.
5. Production of stevioside and rubusoside
derivatives by transglycosylation of
β-fructosidase / H. Ishikawa [et al.] // Agric.
Biol. Chem. – 1990. – 54. – P. 3137–3143.
КОНДИТЕРСКОЕ И ХЛЕБОПЕКАРНОЕ ПРОИЗВОДСТВО
35