Журнал "Кондитерское и хлебопекарное производство" Январь-Февраль 2019

ИНГРЕДИЕНТЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ФЕРМЕНТНЫХ ПРЕПАРАТОВ ПРИ ПОЛУЧЕНИИ САХАРОЗАМЕНИТЕЛЕЙ ИЗ СТЕВИИ К. В. Чхан, аспирант, научно-исследовательская лаборатория компании Pure Circle Limited, Куала-Лумпур, Малайзия; М. Б. Мойсеяк, к. т. н., проф., ФГБОУ ВО «Московский государственный университет пищевых производств» Низкокалорийные сахарозаменители активно внедряются в рационы современного человека, удовлетворяя его потребность в сладком, но одновременно не повышая или повышая лишь в незначительной степени энергетическую ценность рациона и не способствуя накоплению в организме жировой ткани. По имеющимся данным, одним из наиболее эффективных сахарозаменителей является стевия. Инновационные технологии, основанные на применении ферментных препаратов, обеспечивают увеличение выхода эффективных сахарозаменителей и улучшают их органолептические свойства. С тевия (S. Rebaudiana) – тра- вянистое растение, листья которого имеют очень сладкий вкус, что привлек- ло внимание ученых еще в ХVI в. Глав- ные вещества, которые сделали стевию S. Rebaudiana (далее – стевия) знаме- нитой, присутствуют только в ней: стевиозид и ребаудиозиды. Это дитер- пеноидные глюкозиды (т. е. к аглико- нам этих гликозидов присоединены только остатки глюкозы, а не других моносахаридов). Их сладость в 200– 400 раз выше, чем у сахарозы. Педро Стевус – врач и ботаник, который первым исследовал растение, изучая тонкости его позитивного влияния на человеческий организм и способ- ность ускорять лечение сложных не- дугов. Сегодня полагают, что стевия способна не только заменить сахар, но и комплексно оздоровить орга- низм. Стевиозид выделили в 1931 г. французские химики М. Бридель и Р. Лявей, он составляет 4–20 % от сухой массы растения, при этом ре- баудиозидов и других аналогов вдвое меньше. В наше время стевия используется в качестве низкокалорийного сахаро- заменителя в пищевом производстве, производстве напитков, в фармацев- тической промышленности в странах ее произрастания: Парагвае, Малай- зии, США, Канаде, Японии, Южной Корее, Китае, Индии, Австралии. 34 КОНДИТЕРСКОЕ И ХЛЕБОПЕКАРНОЕ ПРОИЗВОДСТВО Подсластители производятся из листьев травы стевии с применением специальной современной техноло- гии с использованием собственных высокоочищенных ферментов сте- вии. В результате переработки стевии получают 100%-й натуральный под- сластитель, известный под междуна- родным брендом SWETA (СВИТА) как природный низкокалорийный сахарозаменитель, в котором сохра- нены все природные полезные свой- ства стевии, насыщенный сладкий вкус и высокая концентрация сладо- сти (180 ед. SES по отношению к са- харозе). Pure Circle – ведущий в мире про- изводитель высокоочищенных под- сластителей на основе стевии. Био- технологический завод по переработ- ке стевии расположен недалеко от столицы Малайзии Куала-Лумпура. Производство сертифицировано и осуществляется строго в соответ- ствии с международными стандарта- № 1–2/2019 Ключевые слова: стевия, сахарозаме- нители, органолептическая оценка. ми качества и безопасности пищевых и фармацевтических продуктов ISO 9001, CGMP и HACCP. Расположенная в Малайзии науч- но-исследовательская лаборатория компании Pure Circle Limited (Куала- Лумпур) проводит исследования по выделению новых видов гликозидов с улучшенными показателями каче- ства и вкуса. Экстракт стевии содержит смесь различных дитерпеновых гликозидов, которые имеют единую основу – сте- виол – и отличаются содержанием углеводных остатков в положениях С 13 и С 19 . На сегодняшний день уже выделены и идентифицированы сте- виозид, ребаудиозиды B, D, E, F, G, I, H, L, K, J, M, N, O и некоторые другие, а также дулкозид А и В, рубузозид, стевиолмонозид и стевиобиозид (см. рисунок). Основным компонен- том среди них является ребаудиозид А (РебА) и стевиозид [1]. Помимо сладкого вкуса они обладают различ- ными фармакологическими свой- ствами. При их регулярном потре- блении снижается содержание саха- ра, радионуклидов и холестерина в организме, улучшается регенерация клеток и коагуляция крови, тормо- зится рост новообразований, укре- пляются кровеносные сосуды. Они проявляют также желчегонное, про-

Журнал "Кондитерское и хлебопекарное производство" Январь-Февраль 2019 | Page 36