Журнал "Кондитерское и хлебопекарное производство" Январь-Февраль 2019

АКТУАЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ В настоящее время потребности отечественного рынка в пищевых добавках, ароматизаторах, фермен- тах и технологических вспомога- тельных средствах на 98 % в стои- мостном выражении и 87 % в нату- ральном удовлетворяются за счет поставок по импорту. Удельный вес применения пищевых ингредиентов в зависимости от их технологиче- ской функциональности при произ- водстве пищевой продукции состав- ляет от 2 до 30 %. Это обстоятель- ство на первый взгляд не является весомым, но с учетом субъективных факторов (экономической ситуации, санкционных мер, колебаний курсов валют) себестоимость продукции и рентабельность производства име- ют высокую зависимость от цен на ингредиенты, что впоследствии от- ражается на доступности продо- вольственных и потребительских товаров. Объемы импорта пищевых ин- гредиентов в 2017 г. составили 2,2 против 1,9 млрд долл. – в 2016 г. Боль- шая доля импорта ингредиентов приходится на пищевые добавки 1,0–1,2 млрд долл. и ароматизаторы 600–700 млн долл. [1]. Несмотря на достаточно развитое внутреннее производство комплекс- ных пищевых добавок и смесей по- лифункционального действия, доля их импорта также остается значи- тельной. Отечественные произво- дители пока не берутся создавать крупные производства с широкой номенклатурой выпускаемой про- дукции, хотя сырье и ресурсы для производства в стране имеются. В России в небольших объемах произ- водят уксусную, аскорбиновую, ор- тофосфорную кислоты, агар, леци- тин, желатин, глицерин, арабинога- лактан, некоторые модифицирован- ные крахмалы, сорбит, карамельный колер, β-каротин, дигидрокверце- тин, пропиленгликоль, ферментные препараты, а также фосфат натрия, нитрит натрия, гидрокарбонат на- трия, хлорид кальция и магния, пи- росульфат натрия, диоксид кремния, но при этом в России отсутствует производство консервантов, пище- вых красителей, подсластителей, антиокислителей, пищевых волокон, витаминов, аминокислот, душистых веществ для производства аромати- заторов, в том числе ванилина, и многого другого для пищевой от- расли. Отсутствие отечественного про- изводства пищевых ингредиентов высвечивает одну из системных проблем пищевой и перерабатыва- ющей промышленности РФ: зави- симость от импортных поставок и, как следствие, снижение уровня продовольственной безопасности страны. Необходимость развития этого сектора экономики очевидна, а не- стабильные политические условия (санкции, колебания курса валют, принижение «всего российского» и преследование нашего бизнеса за рубежом) требуют ускоренных ре- шений по переходу пищевых пред- приятий на продукцию отечествен- ных производителей пищевых ми- кроингредиентов. В этом отноше- нии большой вопрос вызывает у отечественных потребителей оста- новка в 2017 г. основной мощности в стране по производству лимонной кислоты на единственном в стране предприятии по производству это- го продукта в Белгороде. Это не только «удар» по развернутым в стране в связи с санкциями про- граммам импортозамещения, но и глубокая «трещина» между наукой и производством. Используемая на этом производстве отечественная технология, включая селекциони- рованный во ВНИИПАКК эффек- тивный штамм, как и постоянная научная поддержка со стороны ин- ститута оказались не нужны вла- дельцам предприятия. Институт оказался без промышленной базы для внедрения инновационных раз- работок. Примерами интереса бизнеса к производству пищевых ингредиен- тов являются планируемый ввод мощностей по выпуску инулина, фруктоолигосахарида в Липецкой области, лецитина в Алтайском крае, продукции глубокой переработки зерна в Оренбургской, Омской и Ростовской областях. Проектирует- ся предприятие по выпуску пектина в Белгородской области. Есть также намерения организации производ- ства выпуска пектина в Тамбовской № 1–2/2019 области и в Краснодарском крае. Решаются организационные вопро- сы по запуску нового предприятия по производству пищевых добавок на основе глубокой переработки зерна с получением лимонной кис- лоты, ее солей, ферментов в Липец- кой области. Запущен завод по про- изводству кормового лизина в Бел- городской области. Все перечислен- ные проекты предусматривают полный технологический цикл: от сырья до получения готового про- дукта. К числу факторов сдерживающих развитие отечественного производ- ства ингредиентов часто относят отсутствие или недостаток сырье- вых источников. С этим выводом можно согласиться частично, так как имеется достаточно емкая сырьевая база, но есть дефицит сырья слож- ного химического синтеза, а также инновационных технологий глубо- кой переработки сельскохозяй- ственного сырья. Очевидна целесообразность раз- вития биотехнологического направ- ления получения пищевых ингреди- ентов. Для этого есть ряд объектив- ных причин – наличие отечествен- ного сырья (зерно, крахмал, отходы сахарного производства, производ- ства растительных масел) государ- ственные коллекции микроорганиз- мов-продуцентов пищевых добавок. Имеются в стране институты с опы- том, кадрами и научными школами по биотехнологии. Методами биотехнологии можно получать целый ряд востребованных промышленностью пищевых доба- вок: кислоты – лимонную, молоч- ную, аскорбиновую, глюконовую, усилители вкуса, антиокислители, загустители (геллановая и ксантано- вая камеди), консерванты, витами- ны, ферменты и другие микроингре- диенты. Развитие отечественной инду- стрии пищевых микроингредиентов не может быть эффективным без более полного использования име- ющихся в стране растительных ре- сурсов, в том числе для получения красителей, подсластителей, анти- оксидантов, эмульгаторов, стабили- заторов, ряда эфирных масел и др. На основе крахмала и продуктов его КОНДИТЕРСКОЕ И ХЛЕБОПЕКАРНОЕ ПРОИЗВОДСТВО 25

Журнал "Кондитерское и хлебопекарное производство" Январь-Февраль 2019 | Page 27