Журнал "Кондитерское и хлебопекарное производство" Январь-Февраль 2019

ТЕХНОЛОГИЯ а б Концентрат для десерта: а – сухой; б – восстановленный товления киселей и восстановленные кисели. В рецептуре сухих смесей для за- мены сахара белого необходимо по- добрать такой подсластитель, кото- рый при термической обработке бу- дет сохранять свои свойства, при этом оставаясь безопасным и не ухудшая органолептические свойства продукта. Исходя из этого были про- анализированы наиболее часто ис- пользуемые в пищевой промышлен- ности сахарозаменители (табл. 1), из которых для дальнейших исследова- ний были взяты следующие: ацесуль- фам калия, фруктоза, стевиозид, ксилит. Учитывая массу одной порции су- хого концентрата, рассчитывали ко- личество сахарозаменителя, вноси- Таблица 2. Содержание заменителей сахара в рецептуре одной порции сухой смеси для приготовления киселей, норма потребления, энергетическая ценность Масса, г на одну порцию сухого продукта Допустимое суточное потребление Энергетическая ценность сахарозаменителя, ккал на 1 г Ацесульфам калия 1,15 Не более 7,43 г на 1 кг массы 2,65 Фруктоза 18,7 Не более 40 г 3,99 Стевиозид 1,0 Не более 8 мг на 1 кг массы 2,72 Ксилит 5,0 Не более 40 г 3,67 Сахарозаменитель Таблица 3. Результаты дегустационного анализа образцов киселей, приготовленных из сухих смесей с различными сахарозаменителями Подслащивающий компонент, входящий в рецептуру киселя Внешний вид восстановленного киселя, балл Аромат восстановленного киселя, балл Вкус Сладость восстановленного восстановленного киселя, балл киселя, балл Сахар белый 5 5 5 Ацесульфам калия 5 4 3 5 4 Фруктоза 5 5 4 5 Стевиозид 5 5 5 5 Ксилит 5 5 5 4 № 1–2/2019 мое в рецептуру сухого концентрата киселя (табл. 2). При использовании в рецептуре ацесульфама калия или стевиозида одна разовая порция сухого киселя составила 10 г, ксилита – 15 г, фрук- тозы – 20 г. Провели дегустационную оценку четырех образцов сухих сме- сей, в каждый из которых вместо сахара белого вводили один из пере- численных сахарозаменителей. Ис- пользовали профильно-ранговый метод, сущность которого состоит в том, что сложное понятие одного из органолептических свойств пред- ставляют в виде совокупности про- стых составляющих, которые оцени- ваются дегустаторами по качеству, интенсивности и порядку проявле- ния. Для оценки используют шкалы от 3 до 6 баллов, которые могут иметь положительные и отрицательные области. В дегустации участвовали 25 человек. Полученные образцы восстанав- ливали водой в количестве 150 см 3 температурой 80–90 °С. В качестве контрольного образца использовали традиционный концентрат киселя массой 20 г, в составе которого при- сутствовал сахар белый. По результатам дегустационной оценки (табл. 3) можно сделать вы- вод: в качестве заменителя сахара в рецептуре сухой смеси для приго- товления киселя предпочтительным является стевиозид, так как по всем показателям образец получил наи- высшую оценку, к тому же именно этот подсластитель наиболее безо- пасен. ЛИТЕРАТУРА 1. Государственный доклад «О состоя- нии санитарно-эпидемиологического благополучия населения в Российской Федерации в 2017 году». 2. Бакуменко О. Е. Научное обоснование и разработка технологий обогащенной пищевой продукции для питания сту- денческой молодежи: Автореф. дис... докт. техн. наук / О. Е. Бакуменко. – М., 2014. – 47 с. 3. ТР ТС 029/2012. Требования безопас- ности пищевых добавок, ароматизато- ров и технологических вспомогатель- ных средств (с изменениями на 18 сен- тября 2014 г.). КОНДИТЕРСКОЕ И ХЛЕБОПЕКАРНОЕ ПРОИЗВОДСТВО 23

Журнал "Кондитерское и хлебопекарное производство" Январь-Февраль 2019 | Page 25