Журнал "Кондитерское и хлебопекарное производство" Январь-Февраль 2019 | Page 24

ТЕХНОЛОГИЯ
ПИЩЕВЫЕ КОНЦЕНТРАТЫ
ДЛЯ ДЕСЕРТОВ С ПОНИЖЕННЫМ
СОДЕРЖАНИЕМ САХАРА
О. Е. Бакуменко, д. т. н., доц., Д. А. Антипова,
ФГБОУ ВО «Московский государственный университет пищевых производств»
Научно обоснован выбор подсластителя как альтернативы сахару
белому кристаллическому. Проведена оценка потребительских свойств
концентратов для десерта и восстановленного продукта. Установлено,
что оптимальным подсластителем в рецептуре сухой смеси для десерта
может служить стевиозид.
В
докладе Роспотребнадзора
«О состоянии санитарно-
эпидемиологического бла-
гополучия населения в Рос-
сийской Федерации в 2017 году» от-
мечено, что россиянам в 2,3 раза
чаще стали диагностировать ожире-
ние, основную причину которого экс-
перты видят в нарушении питания,
при котором у большинства людей в
рационе присутствует избыточное
количество простых углеводов, в
частности сахара [1].
Ассортимент пищевой продукции
включает сухие концентраты сладких
блюд – десертов (см. рисунок). В дан-
ной категории пищевой продукции
стоит отметить пищевые концентра-
ты киселей, которые широко исполь-
зуются в диетическом и лечебно-про-
филактическом питании различных
возрастных групп населения.
Традиционная рецептура киселей
включает сахар белый, крахмал, пло-
дово-ягодные экстракты и вкусо-
ароматические добавки. Продукция
отличается высоким содержанием
сахара, поэтому считается калорий-
ной [2].
Альтернативой высококалорий-
ным десертам могут стать сухие сме-
си для приготовления киселей с за-
меной сахара в рецептуре натураль-
ными или синтетическими подсла-
стителями при сохранении и (или)
улучшении потребительских свойств
продукта.
Согласно ТР ТС 029/2012 в РФ раз-
решены к использованию следующие
подсластители: аспартам (Е951), аце-
сульфам калия (Е950), аспартамаце-
сульфама соль (Е962), изомальтит
(Е953), ксилит (Е967), лактит (Е966),
мальтит (Е965), маннит (Е421), неоги-
Ключевые слова: сахарозаменители,
подсластители, концентраты десер-
тов, рецептуры, стевиозид, дегуста-
ционный анализ.
сперидин дигидрохалкон (Е959), саха-
рин и его соли натрия, калия, кальция
(Е950), сорбит (Е420), стевия и стеви-
озид (Е960), сукралоза (Е955), таума-
тин (Е957), цикламовая кислота и ее
соли натрия, кальция (Е952), эритрит
(Е968) [3].
В целях снижения энергетической
ценности киселей, приготовляемых
с использованием сухих смесей, про-
вели замену в рецептуре сахара бело-
го натуральными либо синтетически-
ми подсластителями. Объектами
исследования служили пищевые до-
бавки, используемые в качестве под-
сластителей, сухие смеси для приго-
Таблица 1. Характеристика сахарозаменителей
Сахарозаменитель
22
Внешний вид
Аромат
Сладость
Термостабильность
Аспартам Белый порошок или кристаллы Не имеет запаха В 160–200 раз слаще сахара При температуре более 30 °С распадается
с образованием формальдегида (канцерогена
класса А) и высокотоксичного метанола
Ацесульфам калия Бесцветные кристаллы Не имеет запаха В 200 раз слаще сахара Имеет длительный срок годности, высокую
стабильность при приготовлении
и обработке. Термостабилен
Фруктоза Белое кристаллическое вещество Не имеет запаха В 2 раза слаще сахара При температуре выше 70 °С
кристаллизуется
Стевиозид Белый порошок В 300 раз слаще сахара Термостабилен
Ксилит Белое кристаллическое вещество Не имеет запаха По сладости как сахар Не теряет своих свойств при нагревании,
можно добавлять в горячие напитки
и выпечку
КОНДИТЕРСКОЕ И ХЛЕБОПЕКАРНОЕ ПРОИЗВОДСТВО
Не имеет запаха
№ 1–2/2019