Журнал "Кондитерское и хлебопекарное производство" Январь-Февраль 2019

ТЕХНОЛОГИЯ Таблица 3. Состав пралиновых глазированных конфет с высоким содержанием белков Изделия Состав Шоколадная глазурь Масло какао, мальтит, концентрат белка молочной сыворотки, какао тертое, концентрат молочного белка, какао-порошок, жир молочный, эмульгатор лецитин Е322, цикорий, ароматизатор «Ванилин» Пралиновые глазированные конфеты № 1 Шоколадная глазурь, масло какао, мальтит, какао тертое, концентрат белка молочной сыворотки, концентрат молочного белка, арахис обжаренный тертый, эмульгатор лецитин Е322, подсластитель стевиозид Пралиновые глазированные конфеты № 2 Шоколадная глазурь, масло какао, концентрат молочного белка, какао тертое, концентрат белка молочной сыворотки, изомальт, мальтит, орех миндаль обжаренный тертый, орех фундук обжаренный тертый, инулин, подсластитель стевиозид, ароматизаторы «Ванилин», «Трюфель» вызывают кариеса, защищают орга- низм от резких скачков сахара в крови [6], благодаря низкой кало- рийности применяются при произ- водстве продуктов для здорового питания. На первом этапе исследований был разработан состав начинки (табл. 1), который позволил обога- тить вафельные изделия белком и снизить калорийность (табл. 2). Высокое содержание белков в на- чинке вызывает снижение ее текуче- сти и нарушает ведение процесса намазки начинки на вафельный лист, также не позволяет обеспечить тре- буемое соотношение начинки и листа в процессе приготовления пласта, затрудняет процедуру резки пласта. Для обеспечения технологичности процесса и минимизации возвратных отходов при приготовлении вафель содержание жира в начинке было до- ведено до 37–38 %. Применяли жир специального назначения с низким (не более 3 %) содержанием транс- изомеров жирных кислот. Технологические свойства полу- фабрикатов: вафельного листа и начинки – позволяют производить данный продукт на действующих производственных линиях без до- полнительной наладки и настройки. На втором этапе исследований разрабатывали рецептуры пралино- вых глазированных конфет, в кото- рых как шоколадная глазурь для обо- лочки, так и начинка содержали значительное количество сывороточ- ного и молочного белков. Разработанная рецептура проте- инсодержащих пралиновых конфет- ных масс позволяет сохранить про- изводство изделий без кардинальных изменений в ходе технологического процесса и машинно-аппаратурной схемы. Благодаря сохранению теку- чести массы и ее вязкостных свойств процесс формовки и структурообра- зования остался без изменений. Из- за высокого содержания белков в массе резко снизилась ее текучесть и повысилась вязкость. Для обеспече- ния требуемой текучести и вязкости массы при формовании изменили жировой показатель массы, что по- зволило стабилизировать процесс формования, структурирования и резки корпусов конфет. На основании проведенных лабо- раторных испытаний установили со- отношение компонентов в рецепту- рах пралиновых глазированных конфет с высоким содержанием бел- ков с двумя вкусовыми оттенками (табл. 3). Таблица 4. Содержание основных питательных веществ в пралиновых глазированных конфетах Шоколадная глазурь Показатель 14 с высоким содержанием традиционная белков Белок, г 26,0 Конфеты с повышенным содержанием белков со вкусом со вкусом миндаля жареного арахиса и фундука традиционные 4,9 27,0 28,0 6,9 Жир, г 37,0 34,5 37,0 39,0 30,8 Углеводы, г 5,0 52,5 5,5 5,0 56,9 Энергетическая ценность 100 г, ккал 460 542 470 480 533 КОНДИТЕРСКОЕ И ХЛЕБОПЕКАРНОЕ ПРОИЗВОДСТВО № 1–2/2019 Расчет пищевой ценности прали- новых глазированных конфет под- твердил эффективность подобран- ной рецептуры, для которой харак- терно высокое содержание белков (27,0–28,0 %), а также пониженная калорийность (табл. 4). Высок ую органолептическ ую оценку полученных образцов конди- терских изделий подтвердил дегуста- ционный совет. Разработана норма- тивно-техническая документация на данные изделия. Таким образом, разработаны ваф- ли с начинкой и пралиновые глази- рованные конфеты с высоким со- держанием белков, пониженной энергетической ценностью, облада- ющие высокими органолептически- ми свойствами. Расширен ассорти- мент обогащенных кондитерских изделий, которые будут востребова- ны на российском потребительском рынке как здоровые и полезные про- дукты. ЛИТЕРАТУРА 1. Оценка питания взрослого населения на современном этапе / И. Ю. Тармаева [и др.] // Современные проблемы науки и образования. – 2017. – № 5. – С. 9–16. 2. Кудряшова О. В. Инновационные ингредиенты для коррекции пищевой ценности мучных кондитерских изде- лий / О. В. Кудряшова, Г. А. Михеева, Л. Н. Шатнюк // Хлебопродукты. – 2014. – № 1. – С. 44–45. 3. Кудряшова О. В. Повышение пищевой ценности мучных кондитерских изде- лий путем использования новых ингре- диентов / О. В. Кудряшова, Г. А. Михе- ева, Л. Н. Шатнюк // Вопр. питания. – 2014. – Т. 83. – № 3. – С. 186–187. 4. Ткешелашвили М. Е. Нестандартные научные разработки в производстве мучных кондитерских изделий для «здорового» питания / М. Е. Ткешелаш- вили, Н. П. Кошелева, Г. А. Бобожоно- ва // Хлебопродукты. – 2017. – № 2. – С.40–44. 5. Ткешелашвили М. Е. Мучные конди- терские изделия для спортивного пита- ния / М. Е. Ткешелашвили, Н. П. Коше- лева, Г. А. Бобожонова // Кондитерское производство. – 2017. – № 2. – С. 10–12. 6. Подсластители и сахарозаменители / Под ред. Х. Митчелл. – СПб.: ИД «Про- фессия», 2010. – 508 с.

Журнал "Кондитерское и хлебопекарное производство" Январь-Февраль 2019 | Page 16