Журнал "Кондитерское и хлебопекарное производство" Январь-Февраль 2019

лотному составу мышечной ткани человека по содержанию незамени- мых аминокислот и аминокислот с разветвленной цепью (валин, лейцин и изолейцин) и по этому показателю превосходит многие белки животно- го и растительного происхождения. Сывороточные белки стимулируют иммунную систему, понижают содер- жание холестерина. Введение данных концентратов повышает содержание полноценного белка в вафлях с на- чинкой и пралиновых глазированных конфетах, что способствует значи- тельному возрастанию биологичес- кой ценности изделий. В качестве сахарозаменителей ис- пользовали мальтит, изомальт, сте- виозид и инулин. Мальтит представляет собой многоатомный спирт, синтезируе- мый из солодового сахара – мальто- зы, которую вырабатывают из куку- рузного или картофельного крахма- ла. По вкусу мальтит напоминает сахарозу, в организме расщепляется на глюкозу и сорбит, не способствует развитию кариеса, в минимальной степени влияет на уровень сахара в крови [6]. Изомальт – низкокалорийный углевод, получаемый из сахарозы, который обладает низким гликеми- ческим индексом, является пробио- тическим, не вызывает кариес, защи- щает организм от резких скачков сахара в крови [6]. Стевиозид – экстракт из листьев стевии, подсластитель натурального растительного происхождения. Упо- требление стевиозида снижает уро- вень сахара и уменьшает количество холестерина в крови, стабилизирует артериальное давление, нормализует углеводный и липидный обмен, спо- собствует нормализации пищеваре- ния, устраняет дисбактериоз. Инулин – органическое вещество из группы сложных углеводов (по- лисахарид). Получают его в результа- те переработки корней и клубней некоторых растений, преимуще- ственно цикория. По своим свой- ствам инулин относится к группе пребиотиков. Помогает организму в очищении, нормализации пищеваре- ния, обмена веществ и способствует усвоению микроэлементов магния и кальция, нормализует уровень сахара в крови. Добавление цикория способствует увеличению количества таких мине- ральных веществ, как кальций, калий, фосфор, натрий, марганец, железо, медь, а также аскорбиновой кислоты, витаминов группы B и A. Полидекстрозу используют как источник растворимых пищевых во- локон с пребиотическим действием. По технологическим и органолепти- ческим характеристикам полидек- строза очень похожа на сахарозу, за исключением калорийности и глике- мического индекса, успешно заменя- ет ее в рецептуре, снижая калорий- ность продукта [5]. Сахарозаменители обладают низ- ким гликемическим индексом, не Таблица 1. Состав обогащенных вафель с начинкой с высоким содержанием белков Изделия Состав Жир специального назначения, концентрат молочного белка, вафельный лист, Вафли с белковой начинкой со мальтит, концентрат белка молочной сыворотки, инулин, пищевые волокна – вкусом «Малина – йогурт» полидекстроза, порошок сублимированной малины, ароматизаторы, идентичные натуральным («Малина», «Йогурт»), эмульгатор лецитин, подсластитель стевиозид Жир специального назначения, вафельный лист, концентрат молочного белка, концентрат белка молочной сыворотки, какао-порошок, орех миндаль Вафли с белковой начинкой со мальтит, обжаренный тертый, ароматизаторы, идентичные натуральным («Миндаль вкусом какао и миндаля жареный», «Шоколад молочный»), цикорий, эмульгатор лецитин, подсластитель стевиозид Таблица 2. Содержание основных пищевых веществ в вафлях с начинкой Вафли Показатель Содержание, г на 100 г: белка жира углеводов Энергетическая ценность 100 г, ккал *Вафельные листы/начинка. с белковой начинкой и со вкусом традиционные «Малина – йогурт» какао и миндаля 28,2/32,9* 30,9 17,0 26,6/30,8* 30,8 17,5 3,9 30,6 62,5 460 450 542

Журнал "Кондитерское и хлебопекарное производство" Январь-Февраль 2019 | Page 15