Журнал "Кондитерское и хлебопекарное производство" Январь-Февраль 2019

ТЕХНОЛОГИЯ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ, ОБОГАЩЕННЫЕ БЕЛКОМ М. Е. Ткешелашвили, заместитель директора, к. т. н., Г. А. Бобожонова, старший научный сотрудник, к. т. н., А. В. Сорокина, ведущий специалист, НИИ «Продовольственная безопасность» Российского экономического университета им. Г. В. Плеханова Разработаны кондитерские изделия, обогащенные полноценным белком, для позиционирования на российском потребительском рынке как здоровые и полезные продукты. П итанию принадлежит ве- дущая роль в обеспечении нормального роста и раз- вития организма, защите его от болезней и вредных воздей- ствий окружающей среды. Полез- ность пищевых продуктов характе- ризуется такими основными ее свой- ствами, как биологическая, энергети- ческая, пищевая ценность. Обеспечение населения полноцен- ным белком было и остается одной из актуальных проблем питания. Ре- зультаты исследований, проводимых отечественными и зарубежными учеными, свидетельствуют о сниже- нии потребления полноценного бел- ка [1]. Дефицит полноценного белка может иметь пагубные последствия для всего организма: уменьшаются выработка ферментов и усвоение важнейших питательных веществ (витаминов, микроэлементов). Могут возникнуть серьезные гормональные нарушения. Следовательно, обеспе- чение организма белком, в первую очередь полноценным, является важ- ным фактором питания [2]. Анализ структуры питания детей и взрослых свидетельствует о том, что в ежедневном рационе большин- ства жителей России присутствуют кондитерские изделия. Более 50 % в этой группе продуктов составляют мучные кондитерские изделия, по- требление которых ежегодно состав- ляет более 12 кг [3]. Кондитерские изделия отличаются большим разнообразием рецептур и 12 КОНДИТЕРСКОЕ И ХЛЕБОПЕКАРНОЕ ПРОИЗВОДСТВО технологий, высокой энергетической ценностью и несбалансированно- стью химического состава. Суще- ственным недостатком кондитерских изделий является низкое содержание в них важных биологически активных веществ – витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон. Пищевая ценность кондитерских изделий обусловлена значительным содержанием углеводов и жиров, преобладающих по сравнению с бел- ками. В связи с этим кондитерские изделия нуждаются в существенной коррекции химического состава в направлении повышения биологиче- ской ценности путем обогащения полноценным белком при одновре- менном снижении энергетической ценности [4, 5]. № 1–2/2019 Ключевые слова: кондитерские из- делия, вафли с начинкой, пралиновые глазированные конфеты, молочный белок, сывороточный белок. Цель данной работы заключалась в создании рецептуры и технологии производства кондитерских изделий с высоким содержанием белка. Объ- екты разработки – вафли с начинкой и пралиновые глазированные конфе- ты со 100%-ным использованием сахарозаменителя. Для обеспечения высокого содер- жания белков в продуктах в рецепту- ру включили концентрат молочного белка в сочетании с концентратом белка молочной сыворотки. Амино- кислотный состав сывороточных белков наиболее близок к аминокис-

Журнал "Кондитерское и хлебопекарное производство" Январь-Февраль 2019 | Page 14