Тема номера : обсуждаем новые редакции ГОСТов
Особое мнение
КОММЕНТАРИИ К ДИСКУССИИ
о терминах и определениях Ольги Ильиной , вице-президента РСП и ректора Международной промышленной академии
Ольга Ильина
1 . С увеличением количества терминов в новом ГОСТе , устанавливающем термины и определения в сфере хлебопечения , важно сохранить групповой� ассортимент . Сей� час общая группа называется « хлебобулочные изделия », в ней� есть группы « хлеб », « булочные изделия », « мелкоштучные булочные изделия », « хлебобулочные изделия пониженной� влажности », « пирожки », « пончики » и т . д . К сдобным хлебобулочным изделиям относятся и слоеные хлебобулочные изделия , в т . ч . круассан . Можно указать , что они должны быть в таких-то рамках по массе , содержанию жира и сахара . Зачем отдельно выделять круассан ( или слой� ку свердловскую ), если можно оставить сдобные хлебобулочные изделия ? Тот же круассан в рамках новой� терминологии должен фигурировать не как отдельная группа , а как продукт , относящий� ся к группе сдобных хлебобулочных изделий� .
2 . Если в техническом регламенте четко прописано , что такое « изделия пищевые специализированные », то зачем расширять этот термин , добавляя его в хлебобулочные изделия ? И если есть ГОСТ на функциональные пищевые продукты , то зачем включать в ГОСТ на хлебобулочные изделия функциональные хлебобулочные изделия ?
3 . Что касается желания разработчиков разделить понятия « хлебобулочные изделия » и так называемые хлебные изделия , то в этом случае надо искать слово без корня « хлеб », так как для потребителя хлебобулочные изделия и хлебные изделия – это одно и то же , и разницы без специального объяснения они не пой� мут .
4 . Мы считаем , что разработчику нужно возвращаться на нулевую точку и актуализировать тот стандарт , который� стоит в плане – « Изделия хлебобулочные . Термины и определения ». Но , насколько я понимаю , руководство ТК 003 не считает это правильным . И поскольку Росстандарт продлил срок обсуждения первой� редакции до 28 сентября , сей� час будут собираться замечания , потом сведенные в единый� внушительный� документ отзывы начнут рассматривать на ТК , обсуждать каждое замечание и голосовать . Боюсь , что это будет очень долгий� путь . Ведь многие заводы сей� - час внимательно изучают каждый� термин , пишут свои замечания и предложения .
5 . На круглом столе , который� собрала Ассоциация пекарей� и кондитеров и где я принимала участие , прозвучала мысль о необходимости введения в ГОСТ по терминам и определениям понятия « ремесленный� хлеб ». Моя позиция заключается в том , что сначала следует очень тщательно отработать формулировки : что такое ремесленный� хлеб , как отличить его и от булочных изделий� , и от хлеба . Думаю , что это будет долго обсуждаться , и к консенсусу придем не скоро .
6 . Нет смысла все сводить в какой� -то большой� ГОСТ по терминам и определениям . У нас были и остаются ГОСТы на отдельные виды хлеба , булочных изделий� – например , на дарницкий� , бородинский� , батон , плетенку , городскую булку и т . д ., а также сборники технологических инструкций� с рецептурами изделий� и описаниями процессов . ГОСТ по терминам и определениям должен быть удобным и понятным – в первую очередь для производителей� . Ведь это документ не для потребителя , а для отрасли .
7 . Конечно , было бы правильно назвать ГОСТ « Хлеб и хлебобулочные изделия », дать определение понятию « хлеб », включив в него и булочные изделия , а все остальное назвать « хлебобулочные изделия ». И все стало бы понятно – и производителям , и потребителям продукции отрасли .
42 КОНДИТЕРСКОЕ И ХЛЕБОПЕКАРНОЕ ПРОИЗВОДСТВО № 7 – 8 / 2021