нет , не слипнется | стартап
мнение
Ян Кожан , собственник « Огонь . Бургер . Бар »
Открывать заведение , основанное на монопродукте , в принципе идея хорошая . Обычно потребитель доверяет таким местам . С другой стороны , делать ставку только на овершейки – опасно . И хорошо , чтобы ребята это быстро поняли и начали расширять меню . Они молодцы и потому , что правильно сконцентрировались на эмоциональной фишке своего продукта – сладкий овершейк дарит радость . Это должно сработать . У наших людей уже есть понимание , что не вся еда ради еды .
Теперь насчет площадки « Гастроном ». С одной стороны , она идеальна для фудстартапов . В « Большой » ходят люди , следящие за трендами , в том числе и гастрономическими . Они готовы пробовать новое , поэтому открыть первую овершейкерную в городе именно на этой площадке – хорошая идея . С другой стороны , когда через три месяца они съедут из « Гастронома » и откроют фуд-корт , к примеру , в « Гринвиче », то столкнутся совсем с другой аудиторией , и к этому надо быть готовым . Ресторан , кофейня или овершейкерная – это не ночной клуб , главная задача которого быть модным . Общепиты всегда должны ориентироваться на постоянную аудиторию , понимать ее , иначе финансовые показатели быстро перестанут радовать . Овершейки – это интересно , вернее , первые пару месяцев интересно . В десятый раз с ними люди точно не будут фотографироваться . Когда мы открывали « Огонь . Бургер . Бар » тоже был вау-эффект , потому что мы были первыми в городе . Но у нас было понимание , что для развития заведения мы должны быть востребованы регулярно , у нас должна быть постоянная аудитория . Надо формировать привычку у потребителя . Ребятам нужно подумать , как они будут это делать .
шом ». Готовый интерьер , готовая площадка , а это уже много для начинающего бизнеса . Открывать тот же фудкорт в каком‐нибудь развлекательном центре – вложений не менее полмиллиона . А здесь по задумке собственников площадки фуд-стартапам дается три месяца , чтобы обкатать свою идею и бизнес-модель . Мы платим им только процент с продаж , если они есть . Нам показалось это хорошей возможностью . Есть один минус : наша партия фудстартапов первая в « Большом ». До этого здесь еды не было , люди не привыкли пока сюда заходить поесть . С первой недели запуска к нам за овершейками приходит около 20 человек в день . Конечно , хочется больше , поэтому сейчас активно начинаем заниматься маркетингом – прокачивать Instagram и интернет-рекламу .
Первая наша покупательница – маленькая девочка , которая проходила мимо вместе с папой и увидела , как мы отрабатывали овершейки . У нее от удивления долго не закрывался рот . Она скакала , визжала и просила папу купить ей это нечто . Овершейк – это вообще эмоциональная покупка . Гости выбирают по картинке , а на цену если и смотрят , то в самую последнюю очередь ( средняя цена на шейк – 400 рублей ). Понимая это , мы популяризируем семантику праздника в своем продукте . Для праздника , радости , возвращения в детство не жалко денег . Отсюда наши яркие сиреневые перчатки , в которых мы предлагаем есть овершейки : « Ребята , надевайте перчатки , облизывайте кружку , да хоть пальцы . У нас это можно и даже нужно ».
У нас 80 % покупателей даже не спрашивают цену , а выбирают овершейк по фото . Это очень фотогеничный продукт . Когда я перед запуском разрабатывала овершейки , то все , которые мы утверждали в меню , обязательно фотографировали . Теперь в кафе лежат эти фото , и я требую от сотрудников , чтобы они готовили в точности как на картинке . За пару недель , которые мы работаем , я стала частенько видеть наши шейки в Instagram . И очень важно , как они смотрятся на фото людей , потому что от этого будет зависеть эффект сарафанного радио . Хотя не очень просто один в один повторить картинку . Надо быть отчасти художником и , разумеется , четко следовать рецептуре и пропорциям . У меня все прописано до миллиграммов на каждый овершейк , ведь , с одной стороны , мы не можем продавать покупателям продукт меньшего объема , а с другой – и перерасхода продуктов не должно быть , себестоимость не должна увеличиваться .
В меню сейчас пять постоянных овершейков и еще три в доработке . Постоянные – это те , рецепты которых доточены до моего понимания « вкусно ». Да , у нас была возможность сильно сократить себестоимость за счет мороженого на заменителе молочного жира и дешевых сиропов . Но мы принципиально этого не сделали , потому что создавать качественный и вкусный продукт – действительно очень важно . У нас сейчас самый популярный шейк – « Единорог ». Прямо реальный единорог – с рогом и гривой из сладкой ваты . Его помимо детей заказывают и взрослые брутальные мужчины . Это на 100 % – плод моей фантазии . Или « Эй , Элвис ». Я знаю , что люди любят истории . Случайно я вспомнила про Элвиса Пресли и его любимый сэндвич с арахисовой пастой , джемом , беконом и бананами . Интересное вкусовое сочетание , которое я перенесла в овершейк : бананово-кленовый шейк внутри , сверху обод из арахисовой пасты , джема , а вместо бекона у нас соленый крекер со вкусом бекона . Да , у нас вместо бекона крекер , хотя я бы сама предпочла бекон , но к такому варианту публика точно пока не готова . Заменить бекон соленым крекером – это лояльность к аудитории . Отлепляешь печенье от стакана и снизу вверх проводишь , подцепляя банан , потом джем , арахисовую пасту и взбитые сливки , – очень вкусно .
Еще про лояльность : открывать фудстартап , основанный исключительно на новом продукте , было бы слишком рискованно . Самые главные позиции , которые мы двигаем , – овершейки , но меню пришлось значительно расширить , чтобы больше людей стало к нам заходить . Например , ввели мороженое , так как гости часто спрашивают что‐нибудь маленькое . Потом мы придумали айсбургеры ( сладкие бургеры с шариком мороженого и запеченным маршмеллоу ). Также вводим каши на завтрак в наших банках – опять же потому , что люди просят . И конеч- стр . 12