нет, не слипнется | стартап
мнение
Ян Кожан, собственник « Огонь. Бургер. Бар »
Открывать заведение, основанное на монопродукте, в принципе идея хорошая. Обычно потребитель доверяет таким местам. С другой стороны, делать ставку только на овершейки – опасно. И хорошо, чтобы ребята это быстро поняли и начали расширять меню. Они молодцы и потому, что правильно сконцентрировались на эмоциональной фишке своего продукта – сладкий овершейк дарит радость. Это должно сработать. У наших людей уже есть понимание, что не вся еда ради еды.
Теперь насчет площадки « Гастроном ». С одной стороны, она идеальна для фудстартапов. В « Большой » ходят люди, следящие за трендами, в том числе и гастрономическими. Они готовы пробовать новое, поэтому открыть первую овершейкерную в городе именно на этой площадке – хорошая идея. С другой стороны, когда через три месяца они съедут из « Гастронома » и откроют фуд-корт, к примеру, в « Гринвиче », то столкнутся совсем с другой аудиторией, и к этому надо быть готовым. Ресторан, кофейня или овершейкерная – это не ночной клуб, главная задача которого быть модным. Общепиты всегда должны ориентироваться на постоянную аудиторию, понимать ее, иначе финансовые показатели быстро перестанут радовать. Овершейки – это интересно, вернее, первые пару месяцев интересно. В десятый раз с ними люди точно не будут фотографироваться. Когда мы открывали « Огонь. Бургер. Бар » тоже был вау-эффект, потому что мы были первыми в городе. Но у нас было понимание, что для развития заведения мы должны быть востребованы регулярно, у нас должна быть постоянная аудитория. Надо формировать привычку у потребителя. Ребятам нужно подумать, как они будут это делать.
шом ». Готовый интерьер, готовая площадка, а это уже много для начинающего бизнеса. Открывать тот же фудкорт в каком‐нибудь развлекательном центре – вложений не менее полмиллиона. А здесь по задумке собственников площадки фуд-стартапам дается три месяца, чтобы обкатать свою идею и бизнес-модель. Мы платим им только процент с продаж, если они есть. Нам показалось это хорошей возможностью. Есть один минус: наша партия фудстартапов первая в « Большом ». До этого здесь еды не было, люди не привыкли пока сюда заходить поесть. С первой недели запуска к нам за овершейками приходит около 20 человек в день. Конечно, хочется больше, поэтому сейчас активно начинаем заниматься маркетингом – прокачивать Instagram и интернет-рекламу.
Первая наша покупательница – маленькая девочка, которая проходила мимо вместе с папой и увидела, как мы отрабатывали овершейки. У нее от удивления долго не закрывался рот. Она скакала, визжала и просила папу купить ей это нечто. Овершейк – это вообще эмоциональная покупка. Гости выбирают по картинке, а на цену если и смотрят, то в самую последнюю очередь( средняя цена на шейк – 400 рублей). Понимая это, мы популяризируем семантику праздника в своем продукте. Для праздника, радости, возвращения в детство не жалко денег. Отсюда наши яркие сиреневые перчатки, в которых мы предлагаем есть овершейки: « Ребята, надевайте перчатки, облизывайте кружку, да хоть пальцы. У нас это можно и даже нужно ».
У нас 80 % покупателей даже не спрашивают цену, а выбирают овершейк по фото. Это очень фотогеничный продукт. Когда я перед запуском разрабатывала овершейки, то все, которые мы утверждали в меню, обязательно фотографировали. Теперь в кафе лежат эти фото, и я требую от сотрудников, чтобы они готовили в точности как на картинке. За пару недель, которые мы работаем, я стала частенько видеть наши шейки в Instagram. И очень важно, как они смотрятся на фото людей, потому что от этого будет зависеть эффект сарафанного радио. Хотя не очень просто один в один повторить картинку. Надо быть отчасти художником и, разумеется, четко следовать рецептуре и пропорциям. У меня все прописано до миллиграммов на каждый овершейк, ведь, с одной стороны, мы не можем продавать покупателям продукт меньшего объема, а с другой – и перерасхода продуктов не должно быть, себестоимость не должна увеличиваться.
В меню сейчас пять постоянных овершейков и еще три в доработке. Постоянные – это те, рецепты которых доточены до моего понимания « вкусно ». Да, у нас была возможность сильно сократить себестоимость за счет мороженого на заменителе молочного жира и дешевых сиропов. Но мы принципиально этого не сделали, потому что создавать качественный и вкусный продукт – действительно очень важно. У нас сейчас самый популярный шейк – « Единорог ». Прямо реальный единорог – с рогом и гривой из сладкой ваты. Его помимо детей заказывают и взрослые брутальные мужчины. Это на 100 % – плод моей фантазии. Или « Эй, Элвис ». Я знаю, что люди любят истории. Случайно я вспомнила про Элвиса Пресли и его любимый сэндвич с арахисовой пастой, джемом, беконом и бананами. Интересное вкусовое сочетание, которое я перенесла в овершейк: бананово-кленовый шейк внутри, сверху обод из арахисовой пасты, джема, а вместо бекона у нас соленый крекер со вкусом бекона. Да, у нас вместо бекона крекер, хотя я бы сама предпочла бекон, но к такому варианту публика точно пока не готова. Заменить бекон соленым крекером – это лояльность к аудитории. Отлепляешь печенье от стакана и снизу вверх проводишь, подцепляя банан, потом джем, арахисовую пасту и взбитые сливки, – очень вкусно.
Еще про лояльность: открывать фудстартап, основанный исключительно на новом продукте, было бы слишком рискованно. Самые главные позиции, которые мы двигаем, – овершейки, но меню пришлось значительно расширить, чтобы больше людей стало к нам заходить. Например, ввели мороженое, так как гости часто спрашивают что‐нибудь маленькое. Потом мы придумали айсбургеры( сладкие бургеры с шариком мороженого и запеченным маршмеллоу). Также вводим каши на завтрак в наших банках – опять же потому, что люди просят. И конеч- стр. 12