стартап | bezmuki стандартам, требования писались под большие фабрики типа « Красного Октября ». Никакой гибкости относительно масштаба нет. Но мы приняли эти правила, понимая, что только так можно обеспечить безопасность продукции. Не меньшим открытием для нас стала процедура регистрации товарного знака BEZMUKI. На это у нас ушло полтора года. Но, как оказалось, хорошо, что запустили этот процесс с самого начала и довели его до конца. Имя получилось удачное, бренд BEZMUKI сразу вызвал интерес, поэтому неудивительно, что в разных городах стали появляться наши копии – похожие названия, похожие сайты с нашими же фото и текстами.
Серьезную ошибку, которая нас притормозила, мы совершили, набирая команду. Не имея опыта и бюджета на зарплаты, на старте мы собирали команду из людей « с горящими глазами », кого привлекла сама идея. В итоге приходилось учить элементарным вещам – как желток отделять от белка и т. п. Когда число заказов значительно выросло, мы поняли, что и команде нужен качественный рост. В течение 2016 года мы перешли из любителей в профессионалы, переехали в новый цех и в три раза увеличили производительность. Видимо, мы правильные сигналы посылаем в космос: нам удалось привлечь в команду молодых и талантливых кондитеров, которые поднимают продукт на новый уровень. А найти технолога с 20‐летним опытом, но очень современным, таким правильным взглядом на развитие кондитерской отрасли стало для нас настоящей удачей. Она привела в порядок все техкарты и оптимизировала производственные процессы. Мы купили специальную программу, которая позволяет правильно рассчитывать химический состав, энергетическую и пищевую ценность и т. д. Прошли сертификацию и выпустили собственный стандарт СТО. На 100 грамм у нас в среднем 100 калорий, тогда как в « классике » в четырепять раз больше. А по углеводам – от 5 до 15 грамм углеводов на те же 100 грамм, причем мы используем сложные углеводы. Все эти цифры очень важны для нашего клиента.
У нас нет задачи заменить традиционные торты. Мы давно поняли, что это бесполезно, хотя поначалу наполеоновские планы были. Мы не для всех. Мы даже изменили стратегию работы с клиентами: перестали брать абсолютно все поступающие заказы, стали больше разговаривать, спрашивать, почему вы решили выбрать торт без сахара и муки. Надо понимать, что наш торт по виду может сильно походить на классический, но по вкусу он будет другой. Большое количество заказов приходит из Instagram, что, с одной стороны, хорошо, но есть и другая сторона – в этом канале выбор зависит от картинки. Люди смотрят на красивый торт и делают заказ, не вникая, что в его основе овсянка и обезжиренное молоко. Это тоже очень вкусно, но вкусно иначе. Раньше мы этого не доносили до новичков. Хотите торт – пожалуйста.
У нас как‐то был случай: мужчина на юбилей заказал большой торт, причем безуглеводный, который предназначен для спортсменов, сидящих на « сушке ». К нему в гости пришли друзья, родители, бабушки и дедушки, для которых торт без сливок или масла – не торт. Бабушки ведь не сидят на диете, им без разницы – влезут они в юбку завтра утром или нет. И вот эти бабушки пробуют и дают свой эмоциональный комментарий, который потом заказчик оставляет на « Флампе ». Сейчас, если человек позвонил, увидев красивую картинку, и темой здорового питания не интересуется, мы готовы перенаправить его к другим кондитерам или подобрать что‐то максимально похожее на традиционную выпечку из своей линейки. В общем, у нас мнение
Сергей Третьяков, совладелец « Кондитории »
Начну с бизнес-модели: организация производства кондитерских изделий сильно отличается от организации кухни в ресторанах или кафе. Нам очень сложно расширять воронки сбыта продукции из‐за того, что каждый ее вид требует сертификации. То есть, если я хочу продавать свои десерты в чужих кафе, каждый вид десертов, тортов, пирожных и т. д. должен иметь сертификат. Это время и деньги. За одну группу продукции нужно заплатить 20‐30 тысяч рублей. Это самая большая проблема.
Кстати, эта же проблема отражается и на продаже франшизы. Каждая точка франшизы( если она производственная) должна будет пройти множество процедур. К тому же сложно контролировать каждого франчайзи на предмет качества. Франшиза с передачей рецептур – очень рискованный путь. И ребята правильно отмечают, что псевдопопулярность от мамочек в декрете – тонкий лед. Мы франчайзинговую историю, к примеру, видим иначе: хотим открыть большую производственную точку, с которой будем осуществлять доставку изделий во франчайзинговые точки продаж. Еще важный момент: не очень корректно оценивать целевую аудиторию по данным Росстата. Тема с правильным питанием хорошо растет относительно самой себя, но если смотреть на общую долю этого продукта, то он невелик. Торт – это праздник, это яркая эмоция, которая позволительна раз в месяц. Большинство, покупая десерт, хотят сладкий десерт, пусть немножко, пусть редко, но это десерт, а не овсянка. Что касается вкусов, то об этом не спорят. Ребята имеют право на свою аудиторию. И я по опыту знаю, что малый бизнес питается энергетикой собственника. Пока они верят в себя и свой продукт – будут расти.
стр. 79