страна советов | бизнес
Фролов: Я считаю, что культура потребления за последние несколько лет и так ощутимо выросла. Вот Валентин сходил в « две звездочки », я тоже в поездках грешу мишленовскими ресторанами, и ведь нас таких в Екатеринбурге не два человека.
Зайченко: И я не упускаю случая.
Кузякин: Видите, нас уже трое на два квадратных метра зала, в котором мы с вами сейчас сидим. А сколько таких любителей еды за пределами этой комнаты? Все больше и больше, я думаю.
Зайченко: Немного не согласен с тобой, Валентин. Я считаю, что уже сегодня для большинства заведений качественной кухни достаточно, чтобы создать хороший трафик. В ресторане может быть скромный интерьер, в зал могут проникать запахи с кухни, но если при этом тебе подают реально прикольное блюдо, которое больше нигде невозможно попробовать, то ты вернешься сюда. Мы с вами все работаем примерно в одном сегменте – « средний плюс ». Я по своим заведениям отслеживаю, что если мы превосходим ожидания по качеству кухни, то все остальное не так важно. Хороший пример в подтверждение – кафе « Вьетмон ». Там откровенно убогий сервис, приходится сидеть на пластиковых стульях, повар ходит в трико и грязной майке. Теперь вопрос: может ли кухня компенсировать ужасный сервис? Видимо, может: я ходил туда один раз на разведку и простоял в очереди полчаса.
Фролов: Я так понимаю, что как раз из‐за сервиса ты туда больше не вернешься.
Зайченко: Обязательно вернусь, и не раз, потому что трико и грязная майка на поваре для меня перекрываются крутой кухней. И судя по очередям, таких, как я, много.
Фролов: Меня на самом деле мучает вопрос, какова роль сервиса. Может, тогда забить на постоянное обучение персонала и ставку делать только на кухню?
Кузякин: Я поделюсь своим опытом. Мы в « Гастролях » сервис делали с нуля и потратили кучу времени, чтобы разжать официантов – чтобы они с гостем на одном уровне общались, без приседаний. В наших головах было понимание, что гость созрел для максимально легкого сервиса.
Фролов: Раз уж мы заговорили об официантах, то в большинстве их уровень образования и сознания невысок, тем более если сравнивать с Европой. В Европе люди идут рабо‐
тать в официанты как в полноценную профессию, поэтому работают в ней всю жизнь. 40‐летний официант – это норма для Европы. А у нас официантами работают студенты, поэтому все мы вынуждены вкладываться в их обучение. Но из‐за глобальной ротации кадры быстро вымываются, потому эти вложения бесконечны и не очень эффективны. Если бы кто‐то создал профсоюз официантов, обучал бы их и предлагал рестораторам подготовленные кадры, то я был бы согласен платить за эти услуги.
Андрей Фролов стр. 49