бизнес | страна советов
Валентин Кузякин
Кузякин: У нас в « Гастролях » рекордсмены могут зарабатывать 100 тысяч в месяц. Они получают нормальные деньги, но все равно эта профессия для них временная. Каждый второй из них мечтает после учебы стать топ-менеджером, отчасти потому, что хочет стабильности. Сами рестораны в нашей стране воспринимаются как что‐то временное: одни закрываются, другие открываются, рынок очень динамичный, концепции меняются быстро. Если опять же сравнивать с Европой, то там горизонт планирования жизни гораздо более далекий. Я недавно в одной поездке познакомился с парочкой. Им под 60. В 30 лет они купили себе таймшер и уже 27 лет подряд ездят отдыхать в один и тот же отель. Ну как можно купить себе таймшер в 30 лет и знать, что до конца жизни ты будешь сюда приезжать на отдых? Восприятие будущего другое: у них в голове много неизменных категорий. Профессия официанта – одна из таких категорий. Они в ней растут и развиваются и считают это нормальным. Это отчасти и определяет европейский сервис. Но давайте снова вернемся к разговору о качестве кухни и ее роли для потребителей. В этом вопросе, как мне кажется, надо копать гораздо глубже – в сам уровень культуры людей. Слышали недавнюю историю про банды « Гринвича »? У нас город переехал в « Гринвич » и другие торговые центры, так кто тогда оценщик того, что мы с вами, ребята, делаем?
Зайченко: Надо смотреть на гастрономическую осознанность публики, потому что именно из этого фактора рождается или не рождается спрос на качественную кухню. У нас культура потребления сильно зависит от сегментов: в люксе она высокая, здесь людям важно, что у них в тарелке, а вот в низком – люди едят не еду, они потребляют белок, поэтому главная задача собственников заведений в этом сегменте – сделать так, чтобы блюда стоили минимальных денег и было более или менее вкусно. А вот самый динамичный рост культуры потребления за последние годы случился как раз в сегменте « средний плюс ». Еще несколько лет назад почти каждый второй ресторан предлагал якобы итальянскую кухню, включив в свое меню салаты « Моцарелла » и « Цезарь ». Слава богу, половина из них уже закрылась, а на смену пришли интересные и специализированные форматы. Валентин, скажу честно, одно то, что « Гастроли » открылись и не предложили салат « Моцарелла », вынудило меня к тебе зайти – значит, что‐то новое точно будет. То же самое « Огонь. Бургер ». Иногда у вас долго подают, иногда пахнет в зале, но зато отличные бургеры, и таких в городе больше ни у кого нет, поэтому за этой едой я иду к тебе, Андрей. Кухня решает. Я все‐таки склонен верить, что место не станет модным без хорошей кухни.
Кузякин: « Огонь. Бургер » – это специализированный ресторан, и в таком формате проще достичь качества. Вообще, для развитого ресторанного рынка специализация заведений – это нормально. Если в Нью-Йорке или в любом другом крупном городе мира вы зададите вопрос: « Где можно вкусно поесть и заодно получить зрелища?», вам ответят: « Вот там вы можете поесть, а потом взять такси и поехать вот туда, чтобы послушать музыку и потанцевать ». То, что у нас публика требует к хорошей еде интересный интерьер и желательно шоу в придачу, говорит о том, что мы пока в начале пути. Конвейеры работают на неразвитых рынках. стр. 50