Бизнес и жизнь читать онлайн #121, апрель 2017 | Page 50
бизнес
| с т р а на
с о в е т о в
Фролов: Сокращение верхнего сегмента действи‑
тельно произошло. Причины банальны – до‑
ходы у людей упали. Можно, конечно, вос‑
хвалять рестораторов и говорить, что они
перевели кухню, которая раньше была до‑
ступна только богатеям, в разряд демокра‑
тичного сегмента, доступного и простым лю‑
дям, но на самом деле богатеев стало реально
меньше, поэтому рестораторы переключились
на «средний плюс», что, безусловно, хорошо
для потребителя. Сейчас все самые креатив‑
ные головы и самые лучшие руки стали рабо‑
тать для среднего ценового сегмента. Это опре‑
деленная эволюция.
Зайченко: Ребята, да с люксом ничего не случи‑
лось и не случится. Вон «Троекуровъ» – это
почти уже легенда и своеобразный маркер го‑
рода. А «Ресторан № 1», «Куршевель», «Конки‑
ста», «Хмели Сунели», новый «БАРБОРИС»?
Согласен, что произошла чистка люкса, но это
случилось не потому, что денег стало меньше.
Причина в ином: некоторые рестораны, кото‑
рые именовали себя люксовыми, не выдержа‑
ли конкуренции, потому что у потребителя
этого сегмента запросы стали выше.
Фролов: Качественная еда – этого недостаточ‑
но сегодня. Нужна концепция заведения –
цельная и продуманная. Вот Валентин в «Га‑
стролях» сделал проект открытой кухни, мы
в «Огне» сделали примерно то же самое, хотя
продукт у нас иной. Публике стал нужен эле‑
мент шоу.
Иван
Зайченко
стр.
48
Кузякин: Еще лет 10‑15 назад ресторан (по край‑
ней мере в нашем городе) был историей
не для всех. Демократизация ресторанного
рынка – то, что мы видим сейчас, и я считаю,
это хорошо. Люкс ведь по‑прежнему жив, про‑
сто появился качественный демократичный
сегмент, и он перетянул на себя внимание пу‑
блики и соответственно рестораторов. Именно
здесь сегодня кипит жизнь. Здесь придумыва‑
ются самые интересные концепты. То же самое
сейчас происходит в Москве, Питере и других
крупных городах страны.
Кузякин: Соглашусь. У нас в Engels и в «Гастро‑
лях» хорошее меню и вполне демократичный
ценник, но очень редкий отзыв касается сугу‑
бо еды. Я делаю вывод, что в ресторан люди
ходят в целом за впечатлениями, а не толь‑
ко поесть. В тех же «Гастролях» каждый день
у нас отмечают хотя бы один день рождения,
а если это пятница или суббота – то четыре-
пять компаний приходят, чтобы что‑то от‑
метить. В «среднем плюс» качественная
кухня – это еще не всё. Знаете, почему все
новые и новые кофейни круто выстрелива‑
ют? Потому что они позволяют людям есть
вне дома без особого ущерба для кошель‑
ка. Вот в таких заведениях еда – этого до‑
статочно. Когда же ты выходишь в средний
сегмент и тем более в «средний плюс» – не‑
достаточно. Если брать для сравнения Евро‑
пу, то там 90 % ресторанов выделяется ис‑
ключительно кухней. Там людям достаточно
только еды. Я пару недель назад был в Ам‑
стердаме в «двух звездочках». С точки зре‑
ния интерьера (по нашим меркам) там со‑
всем не круто, все достаточно скромненько,
но зато качество готовки и качество кухни
в целом – на отлично.