Отрасль
для нужд отрасли, как это было в 2016 г., либо его неправильно хранили и оно успело прорасти. Факторов на самом деле много, и, к сожалению, они негативно сказываются на качест ве готовой продукции. Но крупным компаниям легче справиться с контрафактом— мы не экономим на сырье и работаем только с проверенными поставщиками ».
По мнению Ирины Лякишевой, современное хлебопечение претерпевает большие изменения. « От простой булки хлеба(„ социальный хлеб“) до широкого ассортимента пройден большой путь,— говорит она.— Все хотят видеть в магазине свежевыпеченный горячий хлеб, с добавками злаков, диетический и диабетический. Это тенденция, и ее нельзя игнорировать. Поэтому необходимы инновации, отличные технологии, хороший ассортимент и оптимальная цена. А самое главное— новые кадры, обладающие уникальными способностями, так как для того, чтобы испечь хлеб, приготовить десерт, требуются определенные знания и опыт, зачастую соответст вующие мировым стандартам. Кроме того, важна преемст венность, потому что хлебопечение, пекарня— это сочетание почерка, традиций и таланта ».
По словам эксперта, кризисное состояние экономики, выражающееся в недостатке реальных возможностей для инвестирования средст в в производст во, несовершенное налогообложение, отсутст вие современного технологического оборудования хлебозаводов и пекарен, маркетинговой стратегии поведения на рынке хлебопечения и смежных отраслей— это те острые проблемы в отрасли, которые существуют в последние годы. В результате с начала 2000-х гг. более 200 хлебозаводов прекратили свое сущест вование, многие предприятия в регионах перепрофилированы, сотни других снизили выработку хлеба в несколько раз. При этом известно, что в развитии предприятий наступает момент, когда необходимо расширить горизонты деятельности и выйти на международный рынок. « При осущест влении этого перехода появляются новые трудности, связанные с характеристиками нового для предприятия вида деятельности,— отмечает Лякишева.— Этим сегодня и занимается ЮГПИК. Так, мы проводим активную работу по международному сотрудничест ву как с членами гильдии, так и с представителями всего хлебопекарного и кондитерского бизнеса ЮФО. Организуем форумы и конференции с участием международных спикеров, проводим мастер-классы на праздниках хлеба, в частности, с участием Джеймса Гриффина( председателя Ассоциации пекарей Ирландии), Гюнтера Карла Мария Кеффера( личного пекаря королевской семьи Швеции, вице-президента Международного союза пекарей и кондитеров), Штефана Романга( президента Ассоциации пекарей и кондитеров Швейцарии). Наша компания представляет услуги по внешнеэкономической деятельности. Это и бизнес-миссии, и сопровождение на зарубежных выставках, и организация посещений производст в за рубежом, и составление контрактов, и переговоры с инвесторами и партнерами по бизнесу, и другое. За последние годы представители региона участвовали в крупнейших проектах мира: Международной выставке производст ва хлебобулочных, кондитерских изделий и снеков IBA( Германия); Международной торговой выставке хлебопекарного и кондитерского дела ARTOZA( Греция); Международной выставке непромышленного мороженого, кондитерских изделий и выпечки SIGEP( Италия); Международной выставке для хлебопекарной и кондитерской промышленности Bakery China( Китай); Международном салоне хлебопечения, мороженого, шоколадного и кондитерского производст ва Europain & Intersuc( Франция) и т. д. Это позволило нашим пекарям, мукомолам, кондитерам, шоколатье стать более успешными и увереннее смотреть в завтрашний день. Они расширили ассортимент, приобрели новое оборудование, научились у зарубежных коллег маркетингу и продажам, прекрасно понимая, что в результате всех нововведений стали конкурентоспособными как на региональном и российском, так и на международном рынках ».
Руководитель Воронежской гильдии пекарей Марина Лютикова среди основных проблем отрасли отмечает не только снижение качест ва зерна, но и отсутст вие господ держки малых перерабатывающих предприятий, а также чрезмерное ув лечение « заморозкой ». « В Воро неже все чаще появляются мини-пекарни, которые используют полуфабрикаты. А все потому, что выпечка хлеба— это достаточно сложный технологический процесс, который требует до рогостоящих ресурсов, больших площадей. Я не говорю, что со временные технологии это плохо, но в таком случае производитель должен честно указывать, что его изделие из заморозки или из готовой смеси для хлеба,— говорит она.— В ближайшее время я планирую вплотную заниматься этим вопросом, так как хлеб, приготовленный по классической рецептуре( опары, натуральные закваски, бездрожжевые хлеба), сильно отличается по качест ву от современных технологий, поэтому он более дорогостоящий в приготовлении ».
Многие пекари ищут выход в производст ве элитных дорогостоящих хлебов, но низкая покупательная способность населения в регионах не позволяет активно развивать это направление. С другой стороны, надо понимать, что традиционная выпечка хлеба хорошего качест ва не может быть в ценовом диапазоне в 20 – 30 руб. Ведь в нее помимо стоимости продуктов входит аренда, зарплата, налоговые и неналоговые платежи.
« Вообще, малому бизнесу сегодня несладко. Рынки сбыта, такие как киоски, павильоны, маленькие магазинчики вымываются сетевыми магазинами, а это и есть как раз тот формат, с
26 № 2( 21), 2017 / Аграрий Плюс. Опыт. Инвестиции. Технологии /