Отрасль
Д оля замороженных хлебобулочных изделий в общем объеме производст ва в РФ не превышает 3,5 %. Основным по требителем данной продукции является сетевой ритейл( 88 %), а также кафе и рестораны( 9 %). В последнее время наблюдается тенденция увеличения количест ва использования замороженных хлебобулочных полуфабрикатов в производст ве сетевых малых пекарен. Это позволяет им снизить производственные издержки, что положительно сказывается на конечной стоимости продукции и не ухудшает ее ка чест ва. Ю. Кацнельсон, президент Российской гильдии пекарей и кондитеров( РОСПиК) не появились новые игроки, не обострилась конкурентная борьба, не снизилось качест во продукции. Мы пытались проанализировать этот процесс и пришли к выводу, что люди стали экономить на хлебе— перестали покупать с запасом, сверх нормы, ищут где подешевле, невзирая на качество. Сейчас в торговой сети « Лента » проходит акция « Хлеб »— обычный батон стоит 5,60 руб.! « Из чего он сделан?— задается вопросом эксперт.— Это цена муки на сегодня! От сетевых магазинов даже появился запрос на четвертинки ржано-пшеничного хлеба. Последний раз с такими предложениями мы сталкивались в 90-е гг. прошлого века ».
« С другой стороны, на рынке появилось очень много домашних пекарен, национальных кухонь— практически в каждом многоквартирном доме сегодня работают такие предприятия,— говорит Самбуров.— Понятно, что ни о каком высоком качест ве хлеба в этом случае говорить не приходится— оставшиеся без работы люди пытаются найти себе занятие и почему-то думают, что хлебопекарный бизнес легкий и денежный.
У нас много проблем в отрасли, но региональные власти оказывают всестороннюю помощь и поддержку. Разработаны программы, позволяющие поддержать местного товаропроизводителя. Сам я являюсь членом Комиссии по мониторингу и ценообразованию, мы еженедельно собираемся в областной администрации для обсуждения картины дня.
Что касается непосредст венно нашего предприятия, скажу, что у нас есть небольшое конкурентное преимущест во— в структуре предприятия есть мельница
№ 2( 21), 2017 / Аграрий Плюс. Опыт. Инвестиции. Технологии /
( единст венная, кстати, в регионе), которая снабжает нас мукой из зерна, которое мы сами же и закупаем. Поэтому у нас есть возможность контролировать качест во на абсолютно всех этапах производст ва.
К сожалению, есть немало мукомолов, которые стараются снизить свои расходы за счет использования низкокачест венного зерна и делают муку, которая по всем анализам имеет нормальные показатели, но одновре менно низкие хлебопекарные свойст ва. Это так называемая ферментированная мука, использование которой в последнее время набирает обороты. А страдает в итоге потребитель.
Но нужно понимать, что не всегда виноваты хлебопеки или мельники. Бывает, что качест во зерна 3-го класса само по себе низкое, либо его недостаточно
25