Človek in hrana v začaranem korgu | Page 54

54 zakaj in kako se ( konzervirano ) sadje pokvari , izpostavil zdravju škodljivo nepravilno uporabo konzervansov in dodal še navodila za neprodušno zapiranje steklenic .
V Navodilih za konzerviranje sadja brez sladkorja v gospodinjstvu , ki jih je razposlal urad za ljudsko prehrano , profesor Heinrich Pfeiffer takole pojasni bistvo svojega pisanja : » V vsakem gospodinjstvu lahko trajno obstojne proizvode iz sadja pripravimo tudi brez sladkorja s preprostimi razpoložljivimi sredstvi , kot so sušenje na zraku ali z dovajanjem toplote , odvzetje vode z zgoščevanjem , segrevanje ( steriliziranje ) in nepropustno zapiranje ob nadaljnjem pravilnem shranjevanju . Ob pomanjkanju sladkorja in dragem sadju bi morali opuščati vsakršne negotove vrste uporabe in tiste , pri katerih je potrebno veliko sladkorja , kot so proizvajanje vina iz jagodičevja , želeja , sladkanih sadnih sokov in sirupov pa tudi na pari kuhanega sadja . Prednost bi bilo treba dati načinom , pri katerih ne potrebujemo nobenega ali samo malo sladkorja , in katerih priprava je preprosta , kot so sušenje , vkuhavanje čežane ali marmelade , nesladkani sadni sokovi .«
Priporočene rešitve pobližje : Sušenje postavi Pfeiffer na prvo mesto , ker je z uporabo » praktične in poceni pečice , kakršno naj bi imeli danes v vsaki večji kuhinji « najbolj preprosto in » iz suhega sadja lahko pripravljamo prav tako dobre jedi kot iz svežega .« Opozori , da za sušenje ni primerno zelo sočno in nezrelo sadje , pa pikasto , črvivo in nagnito . Najprimernejša za sušenje so jabolka , hruške in slive . Da jabolčni krhlji ali obročki ne porjavijo , pred sušenjem na plošči štedilnika ali v odprti pečici priporoča njihovo največ 20-minutno namakanje v pol odstotni raztopini kuhinjske soli . Hruške , praviloma sušene cele ali razpolovljene , naj bi tiste s trdim mesom pred tem še dušili , » da postanejo tako mehke , da jih prebodemo s slamico « ( zdušene naj bi bile potem bolj steklaste in prosojne ter bi jih lažje posušili ).
Pri slivah spomni , da jih je treba sušiti počasi in postopoma poviševati temperaturo , da ne popokajo in izteče sok .
V številki Kmetovalca s Humkovim člankom o konzerviranju so v rubriki vprašanja in odgovori priporočali tudi sušenje sadja na soncu ( glede na pomanjkanje kuriva ) in priporočili , naj se kolikor je mogoče izrabi čas do konca septembra , » ko je pri nas solnce še dovolj gorko «.
Marmelada , » najboljši nadomestek za maščobo za namaz na kruh ,« naj se kuha čim krajši čas , » le do mazljivosti , da bolje ohranimo aromo in barvo .« Ker se brez večje količine dodanega sladkorja pokvari , je treba kozarce ali steklenice nepropustno ali kemično zapreti in pol ure sterilizirati na 90 ° C , druga rešitev je konzerviranje z enim gramom natrijevega benzoata 25 na kilogram .
Čežana – iz jabolk , hrušk , češpelj , sliv ali mešana – je obstojna zaradi izhlapevanja vode med vkuhavanjem , zato jo je treba dušiti dovolj dolgo , da se masa ne prijema več na žlico . Ko jo shranimo , pa mora na površini nastati močna skorja .
Nesladkane sadne sokove iz zmečkanih ali razkosanih in pokuhanih ter nato stisnjenih jabolk , hrušk in grozdja je treba precediti skozi krpo , zapreti v čiste steklenice in jih nato pol ure sterilizirati na 80 ° C . Če je moten , ga pustimo , da se posede , in odlito bistro tekočino znova steriliziramo , tokrat do 65 ° C . Enako pripravljene sokove iz malin , ribeza ali jagod je treba dodatno še konzervirati z gramom natrijevega benzoata .
Vlaganje brez vode je priporočeno za marelice , breskve , slive in češplje . Kozarce je treba tesno napolniti z razkoščičenim sadjem in hermetično zaprte sterilizirati v vreli vodi pol ure .
Navodila so prilagojena kriznim vojnim časom , ko ni bilo lahko priti do gumic za patentne kozarce in vate za ste-
25
Natrijeva sol benzojske kisline – C6H5COONa – bel , v vodi topen prašek , se v živilski industriji še danes uporablja kot konzervans E211 . Raziskave so pokazale , da je lahko zelo škodljiv ( ima toksične , mutagene in teratogene učinke ), današnja priporočena vrednost je desetkrat nižja od količine v teh navodilih , zato opozarjamo morebitne preizkuševalce , naj se mu raje izognejo .