ZOUK MAGAZINE (Versión en Español) NÚMERO CERO (ENERO 2014) | Page 57

57
concepto de éste, al perder su carácter de
objeto único y, por tanto, su halo de reverencia mítica. Quizás sí, pero todo cocinero
tiene sus platos emblemáticos, los signature
dishes que dicen los anglosajones, aquellos
que les han dado fama y reconocimiento,
sus platos míticos, sobre alguno de los cuales
escribí en Homo Gastronomicus. Además
hay platos, a pesar de su carácter efímero,
que permanecen en nuestra memoria y en
nuestro recuerdo como muestras imborrables de la sapiencia culinaria de su autor, como tenemos el recuerdo de esa novela maravillosa que nos conmovió o el de ese cuadro
que tanto nos impactó.
Hay quien puede pensar que un cocinero no
es un artista, que no es más que un artesano
que domina muy bien una serie de técnicas,
propias de su oficio, y que usa para crear un
producto original y con un marcado carácter personal. Pues bien, el proceso artístico
comienza con la elaboración mental de la
obra por parte del artista, el diseño mediante esbozos, dibujos y bocetos trazados en
cualquier soporte, pero ésta se debe plasmar
en materia, proceso que se realiza a través
de la técnica. A su vez, la técnica es la manera cómo el artista da forma a la obra de arte,
como moldea la materia para conseguir expresar aquello que desea crear. ¿Y un pintor
no usa la técnica? ¿Y un escultor? ¿Y estos
son artistas y los cocineros son como mucho
artesanos?
En definitiva, el arte es también un juego (playfood) con las apariencias sensibles
(trampantojo), los colores, las formas, los
volúmenes, los sonidos, etcétera. En el caso de la cocina es un juego placentero que
satisface nuestras necesidades de simetría,
de ritmo de sorpresa, de ilusión, de belleza,
de placer, de creer que el mundo puede ser
un lugar mejor. Por eso yo creo que sí, que
los cocineros son artistas. Seguramente no
todos, del mismo modo que muchos pintores
no lo son, ni muchos músicos ni, ni, ni. Pero
la cocina puede ser arte, ya lo creo. Y al fin
y como dijo Dino Formaggio, y les juro que
existe alguien que se llama así, “arte es todo
aquello que los hombres llaman arte”.

Arriba, suspensión de bolitas de caviar
esférico de melón en un caldo de jamón
ibérico. Abajo, texturas de agua