ZOUK MAGAZINE (Versión en Español) NÚMERO CERO (ENERO 2014) | Page 25

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cocíneros se pueden sentir algo más liberados e incluso crear con más libertad y
menos presión.
Tampoco hay que personalizarlo tanto
en elBulli. Nosotros respecto incluso a los
elementos más evolucionados de la Nouvelle Cuisine, Gagnaire y Bras, representamos
una revolución tremenda, sobre todo en cosas como la experiencia de ir a comer a un
restaurante, por ejemplo. La Nouvelle Cuisine fue una primera revolución, pero muy
filosófica. El cambio de la bandeja al plato
fue un cambio brutal y también aligerar los
platos y poner en debate la cocina clásica.
Nosotros lo que hacemos es poner en debate, qué es comer, qué es la gastronomía y
sobre todo creamos muchas elaboraciones y
conceptos. Sólo hace falta ver el timeline de
elBulli, al que hay que añadir todas las aportaciones que no salen de elBulli. Lo que pasa
es que restaurantes que hagan cocina tecnoemocional al máximo nivel en el mundo
no hay más de diez. Los sitios donde se hace
cocina tecnoemocional de verdad son los
que anteponen el cocinar al negocio. Cuando yo estaba en elBulli haciendo El Sabor del
Mediterráneo, la cosa consistía en cocinar,
pasármelo bien, que la gente fuera feliz, que
le gustará lo que comía y ganar cuatro duros
para subsistir. A partir del 94, ya no es así.
Se trata de que sea una experiencia y el concepto de “gustar” pasa ser muy distinto. Buscamos la provocación y de aquí la polémica
que, después de 20 años y con el restaurante
cerrado, aún continúa. Ir a un restaurante a
que te provoquen y a que jueguen contigo,
para mucha gente no es cocina. Y esto ha sido tan revolucionario que ni elBulli, aunque
hubiera continuado, hubiera podido hacer
otra revolución. ElBulli hará otra revolución
en el modelo, que será la fundación, pero no
en los contenidos, como hicimos a partir
del 94. Y este nuevo modelo, nos permitirá
experimentar en muchas cosas que quizás sí
que nos permitirán ir un paso por delante.
Pero elBulli con el modelo de un restaurante
no hubiera sido capaz de hacer otra revolución, porque ya la habíamos hecho. Pero no
elBulli sólo, sino Joan Roca, Andoni Aduriz, Juan Mari Arzak, Carme Ruscalleda... La

revolución ya la hemos hecho entre todos.
ElBulli hizo de lanzadera y si tú quieres una
parte muy importante de la revolución, pero
no le pidamos a Joan Roca que haga la revolución porque ya la ha hecho.
En los últimos tres años, en los congresos
gastronómicos, que es donde los cocineros
llevan todas sus novedades, se han visto
muy pocas cosas nuevas, pero no porque
no haya gente capaz, porque ahora los cocineros son más capaces que nunca, sino
porque es muy difícil. Se hicieron tantas y
tantas cosas.... pero no elBulli únicamente,
sino en toda la cocina tecnoemocional.
Yo creo que aún no somos conscientes de
lo que todo aquello significó y que nos falta
tiempo para poener las cosas en perspectiva. En este sentido serán muy buenos estos
tres años que tenemos por delante, en los
que como no habrá nada nuevo con lo que
intoxicar, porque nosotros, aunque la gente
sólo se acuerde de la deconstrucción, hacíamos cosas nuevas cada año, pues podremos contextualizar todo lo que se hizo.
Por eso, cuando a veces escucho lo de la
revolución de la cocina mexicana, a pesar
de que se están haciendo cosas maravillosas
en cocina contemporánea, o la revolución
de la cocina peruana o la revolución nórdica, siempre digo que todo esto no es ninguna
revolución. Lo que están hciendo es coger la
cocina tecnoemocional, llevarla a su país, ponerle su sentimiento, sus productos y hacer
un mix con todo esto, pero no hay ninguna
revolución en el concepto de lo qué es comer.
Pero para nada hay relajación. Yo creo que
ahora mismo los 20 mejores cocineros españoles del momento son una armada invencible a nivel mundial. En ningún sitio se cocina como aquí en la actaulidad. En la forma
de entender la cocina, en el nivel de inovación, no hay nadie como los cocineros top
españoles. Ahora, no les pidas que hagan la
revolución, porque la revolución ya está hecha. Aún hay pasión, que es lo que un día se
perderá.
¿Tú 7&VW3